Lofoten Seaweed
Reportasjer

Lofotens umami

Utstyrt med våtdrakt, kurv og kniv jakter Angelita Eriksen og Tamara Singer på umami i det kalde havet utenfor fiskeværet Napp i Lofoten. Under havoverflaten bugner et matfat med sunne råvarer – tang og tare. Hvorfor i alle dager gjør ikke flere dette?

Mellom Lofotøyene Vestvågøy og Flakstad ligger Nappstraumen, en av verdens sterkeste tidevannstrømmer. Det energiske havet med strømmer på kryss og tvers danner et ypperlig miljø for et livlig biologisk mangfold under overflaten, inkludert tang og tare. Det vet Angelita Eriksen godt, for her har hun vokst opp og det er her hun henter råvarene til Lofoten Seaweed.

Det glitrer i havet fra solen. Under vannskorpa gynger tareskogen i takt med bølgene. Angelita og partner Tamara Singer er på vei ned til fjæra, nå er det low tide som det heter på surfespråket, altså lavvann. De er ikledd våtdrakter og har med seg store kurver til å sanke tang i. I det iskalde havet som omkranser den kvasse Lofotveggen finnes et matfat av sunne råvarer.

Trøffeltang og grisetang høstes først. Tangen ligger øverst i fjæresonen, og kommer til syne når det er lavvann. Tareskogen ligger nederst i fjæresonen og dypere ned i havet. Der høstes butare, fingertare og sukkertare. Tang og tare er makroalger som er avhengige av sollyset og fotosyntesen, de vokser der solstrålene trenger gjennom havet. Et mangfold av arter har bosted i tareskogen, som er med på å holde havet rent. Taren binder nemlig karbon, nitrogen og fosfor på avveie.

Jeg ble en tangnerd. Det er jo supermat!
Tamara Singer (t.v.) og Angelita Eriksen (t.h.). Foto: Richard Walch

ANGELITA OG TAMARA høster forsiktig. De kutter algene slik at de kan vokse tilbake, og fordeler områdene som høstes. Gründerbedriften Lofoten Seaweed er tuftet på prinsipper om bærekraftig høsting, rent hav og ren mat. Selv om bedriften er ung med bare tre år på baken, leverer de allerede til over 100 butikker i landet og satser nå internasjonalt. I sommer fikk bedriften økologisk sertifisering hos Debio.

Angelita er vokst opp på fiskeværet Napp i Lofoten, med en far som var fisker. Som barn ble hun med familien på Finnmarksfisket og jobbet som torsketungeskjærer, ikke en uvanlig geskjeft for Lofotbarn, og det eneste lovlige barneyrket i Norge. Tilknytningen til havet kom med morsmelken, men ble forsterket da Angelita fikk øynene opp for hvor næringsrikt tang og tare var. – Jeg ble en tangnerd. Det er jo supermat! Jeg skjønte ikke hvorfor tangen ikke var mer utbredt som matvare her i nord, og hvorfor det ikke var flere ute og høstet den. Angelita dro fra livet i hovedstaden som fysioterapeut, teamet opp med studievenninnen Tamara og dro tilbake til nord for å starte opp Lofoten Seaweed.

– I begynnelsen syntes fiskerne at vi var rare, hva er det de to jentene driver med i den båten? Men vi fikk raskt en enorm støtte fra lokalsamfunnet, og forståelse for hva vi prøver å få til. I dag spør fiskerne om hva de kan hjelpe til med, forteller Angelita. – Tamara er fra New Zealand og har vokst opp med tang som en del av det daglige kostholdet, med en mor som er japansk og opptatt av gode råvarer. Før vi startet opp var moren på besøk, og hun fikk smake og lage mat med tangen vi hadde høstet – den var av prima kvalitet. Det var på en måte bekreftelsen for oss til å gå videre med ideen om å høste ren mat fra rent hav.

Kysten bugner av en rekke tang- og tarearter som kan spises, som grisetangen. Foto: Richard Walch
Tang og tare renser havet, og binder opp tungmetaller fra forurensning.

WEED THAT’S GOOD FOR YOU står det i glinsende skrift på den blå emballasjen med tørket tang. Tang og tare har godt dokumenterte helsegevinster. Sjøgrønnsakene inneholder rikt med fiber, aminosyrer, mineraler som kalsium, magnesium og kalium, sporstoffer og vitamin K, C, B og E. Imidlertid er porsjonene vi spiser av tang og tare som regel små, men kan likevel bidra positivt i næringsinntaket. Forskning viser også at det har positiv effekt på tarmhelse. I tillegg mener flere det er bedre å erstatte det vanlige natriumsaltet, som bidrar til høyt blodtrykk og karsykdommer, med tang og tare. Et høyere innhold av kalium enn natriumsalter gjør at sjøgrønnsakene kommer mer heldig ut i et helseperspektiv.

Tang og tare renser havet, og binder opp tungmetaller fra forurensning. Ren tang og tare er altså avhengig av et rent hav. I samarbeid med Havforskningsinstituttet har Angelita og Tamara testet de høstede råvarene, som viser seg å være under grenseverdiene for tungmetaller.

JODSALTER FRA SJØEN finnes også i tang og tare. Mangel på jod kan påvirke stoffskiftet gjennom produksjon av skjoldbruskkjertel-hormoner, som er viktige for hjernens vekst og utvikling hos barn. Kan de jodrike algene være et egnet jodtilskudd? – Jod er et omdiskutert tema, forteller Angelita. – Mattilsynet har en føre var-tilnærming til inntak av jod. For høyt inntak av jod kan være uheldig for en liten risikogruppe, men forskning viser at jodmangel er en utbredt problemstilling i den norske befolkningen. Til sammenligning; i Japan har befolkningen spist tang som en stor del av kostholdet, og de er jo kjent for å ha verdens beste helse og lengste levealder. I tillegg har de mindre forekomst av brystkreft og hjerte- og karsykdommer, og forskning støtter en mulig sammenheng her, sier Angelita.

– Jodinnholdet varierer veldig fra alge til alge og sesong, og kunnskap er viktig. Ved å bearbeide tang og tare, som ved koking og steking, reduserer vi jodinnholdet, forteller Angelita.

Høsting av alger er en forlengelse av Lofotens gamle tradisjon for å bruke havet.

I JAPAN, KOREA og Filippinene blir tang ansett som en fullverdig råvare på lik linje med grønnsaker, ikke minst en kilde til vitaminer og mineraler. Tradisjonelt har tang blitt brukt til både dyrefôr og gjødsel her i landet, men sjelden som en matvare, selv om Norge omtales som en sjømatnasjon. – I Norge har vi jo hatt fisken som en hovedkilde til mat, dessuten er jo vannet iskaldt. Det kan være noe av årsaken. Men vi vet også at vikingene brukte tang som ølsnacks og at søl, som er rik på vitamin C, sammen med tørrfisk var måten å holde skjørbuken unna på lange sjøreiser, forteller Angelita.

Bare ordet taretråler får det til å gå kaldt nedover ryggen på meg.

I DAG HØSTES STORTARE og grisetang i Norge som råvare til fortykningsmiddelet alginat, og Norge er Europas største produsent. Høstingen er regulert ved at trålerne rullerer på områdene som høstes, likevel blir taretråling ansett av flere som faunakriminalitet som etterlater seg polerte svaberg, ubeboelige for arter med naturlig habitat i tareskogen. Ifølge Fiskeridirektoratet konkluderer de fleste undersøkelser med at tarebiomassen er restituert 3-5 år etter trålingen, mens det tar 6-7 år før all flora og fauna er reetablert. – Bare ordet taretråler får det til å gå kaldt nedover ryggen på meg. Samtidig vet jeg at det er større fokus på bærekraftig høsting, men om den mekaniske høstingen kan skaleres opp bærekraftig, det vet jeg ikke, sier hun.

PÅ FISKEBRYGGA I NAPP ligger lokalene til Lofoten Seaweed, kalt «Tangeriet». Utenfor henger fisk til tørk. Inne lukter det friskt av sjø og salt, fra tørkingen av tang og tare. Våtdraktene henger pent opp langs veggen og det er litt av et syn når de lange tarene henges opp til tørk, fra taket og ned. Tangen tørkes på hyller med rist eller henges opp. Ovenfor fiskebrygga, på den nedlagte skolen i Napp lagres og pakkes tangen. Angelita åpner en pose med trøffeltang, et delikat og fint sammensurium av lilla tråder. Duften av trøffel er overveldende og kan få en hvilken som helst gourmand til å sikle. – Kokken Frida på Himmel og Havn på Ballstad lager ravioli med trøffeltang og geitost – too die for, sier Angelita. I november lanserte Lofoten Seaweed sin egen pasta med butare, i samarbeid med en italiensk pastaprodusent.

Trøffeltangen smaker overraskende likt som gourmetsoppen. Foto: Lotte Shephard

Hun viser oss et mørkebrunt tørket butareblad og tangnerden kommer frem. – Ser du det hvite belegget? Det er mest salt, men også naturens umami, glutamat, som er en smaksforsterker, sier hun. Det rike innholdet av aminosyren glutamat er det som gir tang og tare umami-preget, den femte smaken. En stor pose med merkelappen «røkt butare» blir åpnet og vi får en smakebit. Tangen er kjøttfull og får oss i tanker om mange potensielle oppskrifter. – Vi håper at denne kan være et godt alternativ til vegetarianere som også har lyst på den røkte smaken i maten sin. I tillegg kan man faktisk grave fisk med fingertare, sier hun. – Visste du at å tygge på grisetang kan minimere plakk på tennene? Tang er nemlig antibakterielt og antiviralt. Er du på tur og har glemt tannbørsten kan det hjelpe å tygge på litt tang. Og spiser du tang sammen med belgvekster og korn reduseres gassutvikling i magen. Det er akkurat det samme som skjer med kua, og det potensialet makroalger kan ha i dyrefôr synes vi er veldig spennende i et klimaperspektiv, sier Angelita.

ZERO WASTE er neste mål. Overskudd av produksjonen, som stilken av sjøgrønnsakene, går i dag til markedshagen Polarhagen hvor det brukes til jorddekke og gjødsel. Lofoten Seaweed har et bevisst forhold til emballasjebruk, der alt vurderes nøye og minimeres, og produkter sendes ut i gjenbrukte pappesker.

Angelita må jobbe videre og vi har fylt opp ryggsekken vår med smaksprøver. Nå skal vi hjem og utforske med tang og tare på kjøkkenet!

Lofoten Seaweed
8382 Napp
lofotenseaweed.no

Les også Slik høster du tang og tare selv.

TANG OG TARE er flerårige makroalger som er avhengige av sollyset og fotosyntesen. Marine makroalger er delt i tre klasser: brunalger, rødalger og grønnalger, alle finnes langs Norskekysten. Tang og tare er to underklasser av brunalge, og begge må ha et substrat å vokse på; en steinbunn eller fjell. Norge har Europas største bestand av tang og tare, som tilsvarer landets landbruksareal. De vanligste tangartene er spiraltang, blæretang, sagtang, sauetang, grisetang, skulpetang og knapptang. Tare er store brunalger, der de vanligste er stortare, fingertare og sukkertare.
UMAMI som begrep ble satt av den japanske forskeren Kikunae Ikeda tidlig i forrige århundre. Det er aminosyren glutamat som utgjør den smaksforsterkende effekten og umami-smaken. Ifølge Store Norske Leksikon antas virkingen fra glutamat «å skyldes at glutamat gjør smaksløkene på tungepapillene mer mottakelige for naturlige smaksstoffer».
Kilde: snl.no

Flere artikler