Kveite med syltet løk

Kveite er en festfisk, både pris og smak tilsier det. Den er også en fet fisk, så alt som nøytraliserer det fete er godt tilbehør. Urter, sjalottløk, laurbærblad, noe syrlig og pepper. Det viktigste når du tilbereder kveite er at vannet aldri må koke når fisken er lagt oppi. Den skal kun trekke, ellers blir fiskekjøttet knudrete og ”tørt”. Har du en vakuumeringsmaskin er det superenkelt. Legg posen i en gryte med varmt vann, ca. 50-60 grader, sett på lokk og la den ligge der til fisken er ferdig. Du ser det gjennom posen. Mål vannet hvis du har et steketermometer. Den kan godt ligger lenge, opptil en time, bare vannet aldri koker. 

800 g kveiteskiver, med skinn og bein
1 laurbærblad 
1 ss salt 

• Kok opp vann med laurbærblad og salt.
• Ha i kveitestykkene og la dem trekke på svak varme til fisken er gjennomvarmet,
  6-10 min.
• Ta av ca. 2 dl av kokevannet like før fisken er ferdig.
• Løft ut kveiten og ta av skinn og bein.
• Legg fisken over på skikkelig varme tallerkener.

SYLTET LØK
1 dl epleeddik
½ dl agavesirup
3 dl vann
1 ts 35 % eddik
1 bit fersk ingefær
4 nellikspiker
6 pepperkorn
1 rødløk
2 sjalottløk
1 gul løk

• Kok opp vann, eddik, sukker eller sirup, ingefær skåret i skiver og krydder og kok til sukkeret har løst seg opp.
• Rens og skjær løken i tynne skiver og ha dette i den varme laken. Trekk gryten til side og la løkskivene avkjøle seg i laken.
• Skal du ikke bruke dem med en gang kan du ha løk med lake på glass med tett lokk. Holder seg godt i kjøleskap flere uker. 

SAUS
2 dl fiskekraft
ca.1 dl hvitvin
2 sjalottløk
1 dl fløte
smør, pepper, sitron

• I en ny gryte steker du finhakket sjalottløk blank i godt med smør. 
• Spe med kraften du tok fra vannet til fisken, en liten skvett hvitvin om du har, og reduser dette til nesten ingenting. Koker du sous vide, i pose, klipper du et lite hull på toppen og siler ut fiskekraften som kommer i posen.
• Spe med fløten som du rører inn og smak til med litt sitron og pepper. Salt hvis det trengs.