Å høste det naturen gir har alltid vært grunnpilaren i den samiske matkulturen, enten det dreier seg om jakt, fiske eller sanking. På Kåven utmarksgård i Alta holder Toril Kåven tradisjonen med utmarksnæring ved like gjennom sanking og foredling av det nærområdet har å by på.
– Det er egentlig en forlengelse av tanken om høsting og foredling som næring. Der hvor andre bønder har fjøs og store jorder, trenger man på en utmarksgård fjøset, men for øvrig er det naturen og utmarka som er sankeområdet. Vår sanking foregår i alle himmelretninger rundt gården – oppigjennom dalene, langs fjorden og inn på vidda, forteller Toril.
Hun startet med å fiske røye på Finnmarksvidda og utvidet etter hvert med urter og bær. I dag har bedriften Nordlysmat 15 produkter i porteføljen, fra gløgg med mjødurt til geleer med karve og einer, rabarbrasyltetøy, drikk av polarbjørk og sibirgressløkolje - rene, arktiske smaker, altså. Økologien ligger i bunnen hos virksomheten, og produktene er Debio-sertifisert.
– Helt siden jeg startet tilbake i 1998 har miljøvennlighet og økologisk tankegang vært en del av det hele, og det er like naturlig i produksjonen som det er i privatlivet, forteller hun. Sankesesongen varer fra begynnelsen av juni til november.
– Det starter med bjørkeløv, og så er det gressløk, mjødurt, karvefrø, blåbær, tyttebær, einer, einebær og mye annet. Noen urter tørkes, andre fryses og noe legges på olje eller eddik. Fisket på vidda er også viktig – i de vannene vi fisker er det mest røye vi tar opp, selv om det også er andre fiskeslag som gjedde og harr.
Vår sanking foregår i alle himmelretninger rundt gården – oppigjennom dalene, langs fjorden og inn på vidda.
DEN SAMISKE BEFOLKNINGEN har hatt en rik sankekultur. Langs fjordene brukte sjøsamene havet som base, sammen med bær og planter. Elvesamene brukte ressurser fra elva. Men utmarksnæringen blir ofte glemt når man snakker om samisk matkultur. Hva taper vi om denne kunnskapen ikke blir ivaretatt?
– Sankekulturen har vært stor, men den blir dessverre svakere og svakere. Folk lever mer moderne liv og henter sin mat i butikkene, men også selve forvaltningssystemet legger opp til at om du ønsker å bruke dine tradisjonelle sanke- og bruksområder, så er det ikke så enkelt. Forvaltningsystemet er ikke lagt opp til at man lever og arbeider i naturen, det er mer lagt opp til at man drar ut og ser på vakker natur. Det viser seg for eksempel gjennom et strengt regime for motorisert ferdsel i naturen, et regime som er forståelig, men enkelte ganger i direkte konflikt med å kunne drive effektivt og bærekraftig. Det har utrolig mye å si for identiteten vår – mange av oss identifiserer oss med naturbruken og våre egne tradisjonelle områder. Når det ikke lenger er mulig, mister vi en del av oss selv, sier Toril.
NORDLYSMAT HAR MOTTATT en rekke utmerkelser for sitt arbeid med å fremme samisk og nordnorsk mat, deriblant Bygdeutviklingsprisen for Finnmark, Økomatprisen for Nord-Norge og flere priser for beste nordnorske produkt. Men selv om Toril er stolt av Nordlysmats unike posisjon som økologisk utmarksgård med prisvinnende produkter, skulle hun gjerne hatt flere lokale konkurrenter. Hun ønsker at utmarksgårder kan bli en egen kategori gårder i landbruket, slik at de kan være med å tilrettelegge for bærekraftig bruk av utmarka, skape flere arbeidsplasser, og gi håp for bygder og utkantstrøk.
– Vi vet at det for eksempel står bær og råtner på rot for minst 40-50 millioner kroner per år i førstehåndsverdi, bare i Troms og Finnmark. Dette kan gi mange arbeidsplasser, om man bare legger til rette for det. Da er konseptet «utmarksgård» helt genialt – man sanker til gården og produserer der, som man gjør på en tradisjonell gård, sier Toril.
Kåven utmarksgård har i prinsippet bare fem mål til rådighet. – Da vet alle at det er ikke nok til å fø husdyr. Det er en utmarksgård.
Gården er knutepunktet og samlingsplass for alt vi sanker i naturen. «Jordene» våre er utmarka, allmenningen: der høster vi alt vi trenger til gården. Vi tar det med hjem, og «fjøset» vårt er produksjonslokale. Her blir planter og fisk tørket, lagt på olje, saltet, og omgjort til ulike delikatesser, forteller Toril. Er bærekraft målet, så er utmarksgårder en del av svaret, mener hun.
Er bærekraft målet, så er utmarksgårder en del av svaret.
– Tenk om vi hadde hatt 100 slike gårder? Det ville gitt et fantastisk fokus på det å bruke naturen på bærekraftig måte, og gitt gode arbeidsplasser. De kan selvfølgelig fint drives fra tradisjonelle gårder, men de må da tilpasses med produksjonslinjer som er tilpasset et virke i utmarka.
TORIL ER IMPONERT over det Røros-regionen har fått til med sin cluster-tankegang innenfor lokalmat og turisme.
– I dag er vi svært få, spesielt i nord, som driver med rene produkter fra naturen. Jeg er veldig ensom i å markedsføre mine produkter. Det er også nesten umulig å bygge opp en «vane» hos forbrukerne for å kjøpe våre naturprodukter, siden det finnes så få. Hadde vi vært 20 gårder eller personer som solgte hjemmelaget syltetøy, geleer og smaksatte oljer, så ville vi fått mange til å handle hos. Og det ville skapt et miljø for å handle lokale og rene naturprodukter. Det er dette de har oppnådd med mat fra Røros: folk velger Røros-produkter fordi de finnes og er synlige, fordi de er mange. Jeg tror at å være flere, gir mer salg for alle, avslutter Toril.
