Whitney wright q Kx E Lx IH5t8 unsplash
Meninger

En ernæringsfysiologs tanker om fett

‒ Den rimeligste maten inneholder mye billig fett og raffinerte karbohydrater. Konsekvensen er både fedme, hjerte- og karsykdommer og diabetes type 2. Jeg tviler på at det er noe særlig melkefett i disse produktene, skriver ernæringsfysiolog Arne Øgaard i kjølvannet av artikkelen «Fettråd for fall?» i Ren Mat.

I Ren Mats vinternummer har Hanne Storhaug Jensen og Inge Lindseth en artikkel om fett som langt på vei vil frikjenne det mettede fettet. Utgangspunktet er Helsedirektoratets nye kostråd hvor vi blant annet blir anbefalt å spise «magre meieriprodukter som del av det daglige kostholdet. Matoljer, flytende margarin og myk margarin, fremfor hard margarin og smør».

DISSE RÅDENE avviker fra tidligere råd hvor hovedmålet var å få ned det totale fettforbruket, og hvor en spesielt burde få ned forbruket av mettet fett slik at det ble en bedre balanse mellom mettet og umettet fett. Noen direkte «forbud» mot mettet fett kan jeg ikke huske, men i perioder har helsemyndighetene engstet seg for at det totale fettinntaket og spesielt inntaket av mettet fett har vært for høy.

I over hundre år har man forsket på sammenhenger mellom fettinntak og hjerte- og karsykdommer. Her som på så mange andre områder viser virkelighetene seg å bli stadig mer mangfoldig desto mer man forsker. Det blir dermed vanskelige å gi enkle råd som gjelder for alle. De nye kostrådene fra Helsedirektoratet er antagelig ment å være pedagogisk enkle, men jeg støtter Jensen og Storhaugs syn på at de ikke gir et korrekt bilde av hva som er et sunt kosthold.

DE FØLGENDE refleksjonene er basert på egne erfaringer, funderinger og mine forsøk på å følge med i forskningen. Allerede på begynnelsen av 80-tallet, da jeg utdannet meg til ernæringsfysiolog, skrev en av mine medstudenter en semesteroppgave som langt på vei frikjente melkefettet som årsak til hjerte- og karsykdommer. Oppgaven var basert på litteraturstudier. Jeg skrev en oppgave om hyperaktivitet og tilsetningsstoffer. Ingen av disse oppgavene ble veldig populære blant de rådende professorer, men ikke så mange år senere kom det en artikkel i et av de større forskningstidsskriftene som støttet den forskningen som jeg hadde basert meg på. Gjennom årene har det også kommet flere studier som frikjenner melkefettet, og det gledet meg da en av de gamle professorene også uttalte at melkefettet var frikjent. Selv spiser jeg Røros-smør på brødet, men ikke i tykke lag.

Som Lindseth og Storhaug er jeg skeptisk til fettprodukter som jeg ikke vet hvordan er blitt behandlet.
Ernæringsfysiolog Arne Øgaard.


MEN HVA ER det som er så spesielt med melkefettet? Antagelig mer enn vi er i stand til å forstå med dagens teorier og modeller, men det er ulike typer av mettet fett. Fettet i smør- og kokos har korte fettsyrer som smelter på tungen, fleskefettet har lengre fettsyrer og de lengste fettsyrene finner vi i fiskefettet. Fiskefettet er ikke mettet, men blir det når det herdes til margarin. (Det vil si at det tilføres ekstra hydrogen slik at dobbeltbindingene forsvinner).

Jeg kan ikke tenke meg noe annet enn at lengden må ha betydning for kroppens produksjon av kolesterol. Kolesterol pakker inn fettet slik at det kan fraktes i blodet, og desto større kjeder desto større innpakning? Det er i hvert fall mitt spørsmål.

UNDER STUDIET tilbragte vi en dag på patologen hvor det ble trillet inn hjerte og blodårer fra en som nylig var død. Blodårene ble snittet opp og inni var det store kalkbedekte kuler som igjen ble snittet opp. Inne i dem så vi en grøt av kolesterol. Dette kolesterolet skulle egentlig vært fraktet til leveren og omdannet der, men av en eller annen grunn så hoper det seg opp i noens blodårevegger. Det finnes mye forskning og teori om dette. Mitt inntrykk er at man ikke forstår helt hvorfor dette skjer mer hos noen enn hos andre. Men det har vært en vanlig oppfatning at høyt kolesterolinnhold i blodet, i form av det som kalles LDL, er et faresignal.

JEG VAR UNG på 60-tallet, før det fantes et stort utvalg av myke margariner. Det var bare to valg enten smør (også kalt meierismør) eller margarin. For mange hjem var smør noe kostbart som kun ble spist på søndager og i høytider. Margarin var billig.

Da røykingen blant kvinner økte, økte også deres hyppighet av hjertekarsykdommer.

Dette var en tid hvor kvinnene var på vei ut i arbeidslivet, slik at begge foreldre kom hjem skrubbsultne ved femtiden. Da måtte jeg ha kokt potetene, en helt uunnværlig del av norske middager på den tiden. I en fei ble det stekt noen middagspølser eller fiskepinner, dette ble servert med en stor porsjon smeltet margarin og i beste fall litt opptint grønnsaksblanding. Det var antagelig ikke bare i mitt hjem det foregikk slik, og jeg har en mistanke om at margarinfettsyrene hadde en betydelig innvirkning på det høye antallet hjerte- og karsykdommer hos menn på 70-tallet. Men om det var lengden av fettsyrene, om det kunne forekomme transfett eller andre faktorer kan jeg jo ikke si sikkert.

Til søndagsmiddagen hadde vi koteletter med tykk fettrand og den spiste vi med god appetitt. I pølser og alt som var laget av kjøttdeig forekom det også mye fleskefett. Hvor mye dette animalske fettet innvirket er også et åpent spørsmål? Dette var også tiden da mange røykte hjemme, på kontoret og til og med på tv, og det var sikkert også en rekke andre livsstilsforhold som virket inn. Da røykingen blant kvinner økte, økte også deres hyppighet av hjertekarsykdommer.

SENERE HAR DET vært mange debatter om transfett fra fettherdingsindustrien, forholdet mellom omega 3 og omega 6 og andre fettrelaterte spørsmål. Da lavkarbo-dietter ble på moten, begynte mange å legge innpå store mengder fett og proteiner. Sett ut fra et globalt fordelingsperspektiv er ikke dette solidarisk, men de ernæringssakkyndige ble dypt engstelig for hvordan det skulle gå med disse menneskenes helse. Jeg har ikke sett noen oppfølgingsstudier om hvordan det har gått, og kanskje er ikke dietten lenger like populær? I utgangspunktet så det ikke så ille ut, og det hele var en påminnelse om hvor komplekst ernæringsspørsmålet er.

Som Lindseth og Storhaug er jeg skeptisk til fettprodukter som jeg ikke vet hvordan er blitt behandlet. Jeg holder meg til økologiske meieriprodukter og rene oljer, og kolesterolnivået er lavt.

De store fettproblemene finner vi dag blant de fattige i USA og Afrika. Den rimeligste maten inneholder mye billig fett og raffinerte karbohydrater. Konsekvensen er både fedme, hjerte- og karsykdommer og diabetes type 2. Jeg tviler på at det er noe særlig melkefett i disse produktene.

Flere artikler