Bare i Oslo er det ti tonn med grut som kastes hver eneste dag forteller Siri Mittet. Blant anonyme og lukkede industribygg på Vollebekk Fabrikker holder soppgården til Gruten til. Siri forteller at soppdyrking er noe av det første som kommer opp, dersom du søker på informasjon om hvordan kaffegruten kan gjenbrukes. Østerssopp spesifikt. Det er et krevende dyrkingsmedium og det er ikke så mange andre arter enn de fra østerssoppslekten som trives i kaffegrut. – Jeg tenkte wow! Det kan bli til gourmetsopp, sier Mittet.
VEIEN FRA KAFFEGRUT til østerssopp var hverken kort eller rett. Hun begynte å sette seg inn i hvordan soppen skulle dyrkes. Det var ingen andre som drev med soppdyrking i større skala her i Norge. Hun måtte til utlandet. Dessuten var det vanskelig å finne lokaler. Gårdeiere i byen var ikke spesielt begeistret over soppdyrking i sine lokaler. De hadde nok ikke matsopp i tankene når de avviste forespørselen, men det er likevel nok til å ta motet fra en gjenbruksentreprenør.
Mittet begynte derfor med å lage såper og kroppsskrubb av kaffegruten. Hun holdt kurs i hvordan andre kunne bruke grut til å lage disse produktene. Samtidig klarte hun ikke helt å gi slipp på drømmen om å bruke kaffegrut til å bli luksusmat. Hun fortsatte å delta på soppdyrkingskonferanser i utlandet.
– Jeg tenkte wow! Det kan bli til gourmetsopp!
DET VAR ET par opplevelser der også som gjorde at hun skjøv soppdrømmen fra seg. Under et besøk på en soppgård måtte de trekke på seg beskyttelsesdrakter og gå med ansiktsmasker før de fikk gå inn i dyrkningsanlegget. Det var både for å beskytte soppen for forurensning utenfra, men også for å beskytte gjestenes lunger mot sporer.
Etter en konferanse i København ble hun gjort oppmerksom på en nederlandsk produsent som leverte østserssoppspawn fra en sporeløs varietet. Spawn er navnet på substrat, for eksempel hele korn, som er inokulert med soppsporer. Mittet kjøpte inn nødvendig utstyr for å prøve seg frem. Etter hvert begynte hun å tilby kurs i soppdyrking – praktiske kurs hvor hun lærer bort prinsippene om hvordan du skal få soppen til å gro og frukte. Deretter blander deltakerne sine egne dyrkesett som de tar med seg hjem.
Produksjonen foregår i to flyttbare konteinere med klimakontroll. En konteiner er delt i to, der den ene halvdelen brukes til produksjon og den andre delen er mørk, fuktig og varm. Her vokser mycelet seg stort og sterkt. Den andre konteineren er lys, fuktig, luftigere og kjøligere. Der står det lange rader med stålhyller og bøtter med østerssopp i alle stadier av frukting.
Produksjonen foregår i to flyttbare konteinere med klimakontroll.
DET ER LENGE siden det var kommersiell dyrking av sopp i Norge – det kreves en del nybrottsarbeide for å finne de rette løsningene og for å få myndighetene til å være med på laget. Konrad Sachman deler Siris lidenskap for sopp og gjenbruk, og er ansatt hos Gruten. Sammen produserer de rundt 30-40 kilo i uka når alt går som det skal, dog er det noe mindre volum nå på grunn av virussituasjonen. – Nå jobber vi aktivt med å finne et nytt sted for soppfarmen med nok areal til at vi kan skalere opp til dobbel produksjon. Da trenger vi to til tre containere til utover de to vi har nå. Vi er for tiden i spennende samtaler med både OBOS Fornebu og OBOS Vollebekk, forteller Siri.
I dag henter Gruten kaffegrut fra store bedrifter og hoteller og samarbeider med King Coffee som selger kaffemaskiner og kaffe til bedriftsmarkedet. – De henter opp mot 60-70 prosent av kaffegruten vi bruker gratis. Tilbake får de mulighet til å profilere seg i kaffemarkedet og kjøpe Grutenprodukter med rabatt. Det viktigste er at vi sammen fronter en mer bærekraftig og sirkulær kaffebransje, forteller Siri.
Gruten blandes så gradvis opp, ladning etter ladning, med grut og spawn i en sementblander. Deretter pakkes det i beholdere og flyttes over til det mørke rommet. Etter at substratet er helt gjennomvevet av mycel flyttes dyrkingskarene inn i fruktingsrommet.
Målet er å lære andre å skaffe seg et levebrød på å gjenbruke kaffegrut.
HVA SKJER MED restene av dyrkesubstratet etter at soppen er høstet lurer vi på? – Faktisk så vokser etterspørselen fra ulike dyrkeinitiativer for å ta det i bruk. I vår fikk vi innvilget støtte fra Oslo Kommune og tilskudd til urbant landbruk i 2020, til et prosjekt på Linderud gård som vi nå er i gang med. Der skal vi bygge soppbed med sluttsubstratet sammen med aktive i Linderud nærmiljøhage og vi skal bruke materialet til å se hvordan det fungerer for dyrking av grønnsaker. I prosjektet samarbeider vi også med NIBIO for å ta prøver og finne ut mer om næringsinnhold, forteller Siri. På sikt håper Gruten også å kunne tilby et soppkurs for de som ønsker å sette i gang med storskalaproduksjon selv. Målet er å lære andre å skaffe seg et levebrød på å gjenbruke kaffegrut.
Siri har ikke tro på å begynne å dyrke frem egen spawn selv. Det er nitidig og tidkrevende arbeid dersom du skal gjøre det riktig. Hun kjenner til dyrkere i Storbritannia som har gitt opp etter å ha prøvd i flere år. De klarte ikke få til mycel som var like produktivt som det de fikk kjøpt.
På grunn av unntakstilstanden denne våren med stengte hoteller og hjemmekontor har Gruten måttet se etter flere alternativer for dyrkesubstrater. – Vi har begynte å dyrke i halm og halmpellets. Men kaffegrut vil fortsatt være hovedmaterialet vi bruker i Gruten, sier Siri.
Artikkelen var først publisert i Sopp og Nyttevekster 3/2019 og er oppdatert av Ren Mat-redaksjonen i 2020.
