Thomas Digervold Fest I Kjeften Oystein Grutle Haara
Thomas Digervold er en av få pommelierer i Norge, og står bak konseptet Fest i kjeften.
Råvarer

Siderens mange sider

En favorittdrue eller ølstil er trolig godt etablert hos mange av oss. Men vet du at det også finnes et hav av ulike sidervarianter? Her gir pommelier Thomas Digervold oss en introduksjon i de vanligste sidertypene i Norge slik at du kan finne en sider etter din smak.

I Norge lages ofte sider på de samme eplesortene som vi spiser – søte dessertepler, som Aroma, Discovery og Gravenstein. I tillegg finner vi også spesielle siderepler, typisk fra England og Frankrike. Disse er bitre eller sure i smaken, men ved fermentering får vi frem de utroligste smaker.

Norsk sider har på få år rukket å bli stort. Men det er foreløpig få økologiske sidere på markedet. Gode tips er nykommerene Harding Sideri som har laget to knallgode sidere, Sprudlende Harding og Stille Harding, og Vill og Villig sider fra NeRø, i tillegg til Balhoms sidere, som alle finnes på Vinmonopolet. Noen produsenter plukker epler fra private hager, men faller utenom kategorien økologiske.

Hardangersider har fått egen geografisk betegnelse, og lages på blant annet Store Naa Siderkompani.
De har helt andre lukter og smaker enn de klassiske siderne, er uklare i glasset og kan lukte både friskt, litt stramt og litt «funky».

KLASSISK SIDER. Den klassiske Nordeuropeiske sideren er den vanligste i Norge. Her brukes kjente norske eplesorter som gir en sider med høy syrlighet, masse frisk aroma og en tørr avslutning. De lukter og smaker som et friskt norsk eple, får deg til å tenke på blomstereng, blå fjord og snødekt fjell. Om Morgenstemning av Grieg begynner å spille i hodet når du smaker på sideren er du inne på noe. Gode eksempler er Liersider fra Egge gård, Sølvsider fra Apal og Vestland fra Balholm (økologisk).

Hardangersider er en klassisk sider som har fått en egen geografisk merking, Sider frå Hardanger, og må dermed lages på hundre prosent epler fra Hardanger og kan ikke være tilsatt noe annet enn epler, gjær og sukker.

Gode eksempler er Sprudlende Harding fra Harding Sideri (økologisk), Alde sider fra Alde Sideri, Lagmann og Bøddel fra Aga Sideri, 6,5% Edel sider fra Åkre Gård, 57,2 fra Store Naa Siderkompani og Vindpust fra Hardangergutane.

Eplehøsting på Harding Sideri.

SPONTANFERMENTERT SIDER. Spontanfermenterte sidere er ikke tilsatt gjær, her er det gjæren som finnes naturlig på eplene som setter i gang fermenteringsprosessen. Dette er den «originale» måten å lage sider på og skjedde nok første gang ved en tilfeldighet da noen lot eplemosten stå for lenge. De har ofte helt andre lukter og smaker enn de klassiske siderne, er uklare i glasset og kan lukte både friskt, litt stramt og litt «funky». En del av de spontanfermenterte siderne minner om naturvin og surøl. Dette er en kategori for de som ønsker seg noe mer utfordrende og spennende.

Gode eksempler er Ryenberget 2019 fra Mold Sider, den prisvinnende Maisen Pedersen blend og Flytende solskinn fra Solhøi Cider.

SMAKSATT SIDER. Alle sidere som inneholder noe annet enn hundre prosent epler havner i denne kategorien. Det blir derfor en noe vid kategori som kan gi noen av de mest spennende opplevelsene. Tilsetninger kan være ulike typer bær, frukt, krydder eller humle, her setter bare fantasien grenser.

Gode eksempler er Rosé sider fra Edel med bringebær, Humlepung fra Aga Sideri, Hylleblomstsider fra Ulvik Frukt & Cideri, Fjellskrent fra Hardangergutane med solbær, og Haslum 2019 fra Mold med pære.

Issiderne er intense på smak med masse syrlighet og sødme og minner om dessertvin.

BITTER OG TANNINRIK SIDER. Bitre sidere blir laget på siderepler. Det er ikke veldig utbredt i Norge, men er for eksempel typisk i England. Der kalles de taninske sidere. De kan være litt utfordrende å drikke alene, men er veldig gode til mat. Her finner vi de samme smakene som i røde viner, te og kaffe – smaker som sitter igjen lenge i munnen.

Gode eksempler er Sognefjord fra Balholm (økologisk) og Sider fra Hardanger fra Hardanger Cideri.

ISSIDER. Issideren lages ved at eplene presses og mosten fryses ned. Når mosten tiner vil det ytterste laget være en konsentrert eplemost som tiner først, og det er denne man fermenterer. Ved å bruke denne metoden kommer mye mer av friskheten og sødmen fra eplene frem. Issiderne er intense på smak med masse syrlighet og sødme og minner om dessertvin. Derfor passer de søte dråpene godt til desserter, blåmuggost eller bare som en deilig avslutning på et måltid.

Gode eksempler er Iseple fra Egge gård og Issider fra Edel.

Her finner du oppskrift på å lage din egen sider med bær.


THOMAS DIGERVOLD står bak Fest i Kjeften, lager tv-program på Matkanalen og holder smakinger landet rundt. Thomas er ølsommelier og en av Norges første pommelierer, altså en sidersommelier med utdanning fra England. Han er fagdommer for blant annet Det Norske Måltid, NM i sider, NM i ost og Hardanger Siderfestival. Med mye kunnskap i bunnen brenner Thomas for å vise frem god norsk mat og drikke på en upretensiøs måte.

VIL DU LÆRE MER om siderlegging kan du sjekke ut Om sider av Thomas Horne, Colin Eick og Eivind S. Platou, Craft Cider Making av Andrew Lea og The New Cidermakers Handbook av Claude Jolicoeur. Les også gjerne intervjuet Lag spontan sider med Thomas Horne på renmat.no

Flere artikler