Kort sagt er sake en nærmest klar, alkoholholdig drikk fremstilt av polert ris som kan nå en alkoholprosent på 20. Saken er dog ikke lenger biff, som det heter, da kommersielle snarveier har tatt sake-produksjonen i en ny og mindre tradisjonell retning.
I likhet med moderne vinproduksjon, der kommersielle viner kan ha fire ganger så mange tilsetningsstoffer som en flaske brus, gjelder det samme også sake, og den i utgangspunktet levende probiotiske drikken vannes ut, filtreres og pasteuriseres før konsumering. Derfor, i likhet med vinens verden, ser vi en bølge av sakeprodusenter som går tilbake til gamle metoder for å lage sake helt uten tilsetninger.
I likhet med vinens verden, ser vi en bølge av sakeprodusenter som går tilbake til gamle metoder for å lage sake helt uten tilsetninger.
NATURSAKE KALLES junmai-shu og er fri for aromaer, sukker, tilsatt alkohol, smaksforsterkeren natriumglutamat og lignende. Konvensjonell sake er pasteurisert, presset og filtrert for gjærrester før flasking. Naturlig sake filtreres og pasteuriseres stort sett ikke. Dermed har vi et levende og probiotisk brygg som hele tiden vil utvikle seg.
Sake kalles ofte risvin, men mer korrekt er det ris-øl. Fremstillingsmetoden ligger nærmere ølbrygging ettersom stivelse konverteres av bakterie- og gjærkulturer til sukker, som deretter fermenterer til alkohol. Likevel gjør smakskompleksitet og lagringsmetoder det naturlig å trekke linjer til vin.
Det finnes over 80 typer ris som brukes for sakeproduksjon. Riskornet poleres for å fjerne det ytre laget som inneholder uønskede oljer og proteiner, mens stivelseskjernen beholdes. Ofte sies det at jo mer polert risen er, desto høyere er kvaliteten på saken. Den polerte risen dampes før den tilsettes en fermenteringsstarter, typisk et probiotisk enzym, eller muggsopp, som kalles Aspergillus oryzae, eller kōji-kin – den samme startkulturen som vanligvis brukes til å fermentere miso og soyasaus.
ØKOLOGISK SERTIFISERING av sake er svært strengt i Japan. Risplanten sprøytes ofte med en rekke midler i konvensjonell produksjon. Skal den sertifiseres økologisk, kan ikke risen plantes i jord før det har gått minimum to år siden sist det ble brukt kjemiske sprøytemidler i åkeren. Et godt argument for å velge bort kjemiske sprøytemidler er at det brukes svært mye vann i rismarken og sprøyting av disse bidrar til at kraftige kjemikalier spres i grunnvannet. Noe som har blitt et stort miljøproblem i risproduserende land i Asia.
Sertifiseringen av sake strekker seg langt utover rismarkene. Hele prosessen – fra jordkvalitet ved planting, utvikling i rismarkene under dyrking, ved sanking, via bryggeprosessen, flasking, lagring, utstyret som brukes og transport – reguleres av sertifiseringsorganet for økologisk sake-produksjon i Japan. Til sist må alt også godkjennes av en tredjepart. Først når hele prosessen er godkjent økologisk, kan saken sertifiseres.
FOR Å UNDERSØKE SAKEN nærmere tar jeg kontakt med verdens første og Europas eneste sakeimportør. Yoigokochi jobber utelukkende med junmai-shu og er stolte av at sortimentet fra over 25 uavhengige bryggerier er uten tilsetninger, upasteuriserte og som oftest fra økologisk dyrket ris.
Naturlig sake skiller seg fra konvensjonell ved at den oppleves livligere, mer kompleks og med en aroma og smak som er i stadig utvikling.
Grunnleggeren av Yoigokochi, som vil være anonym, ble interessert i ufiltrerte og naturlige alkoholholdige drikker for over 35 år siden, først gjennom belgisk øl. Vendepunktet kom etter å ha oppdaget en natursake-bar i Tokyo i 2001, et sjeldent syn for 20 år siden. – I likhet med naturlig vin vil man merke seg at hvis konvensjonell- og natursake drikkes side om side, skiller naturlig sake seg fra konvensjonell ved at den oppleves livligere, mer kompleks og med en aroma og smak som er i stadig utvikling, forteller han i en e-post.
Renessansen for natursake har vært parallell med interessen for naturvin i Europa.
– Da vi startet Yoigokochi var det fortsatt få 100 prosent naturlig sakebryggerier, forteller grunnleggeren. – Spesielt det siste tiåret har både japanske forbrukere, som utgjør 98 prosent av sakemarkedet, og produsenter oppdaget at ren sake er «the real thing» og nesten 70 prosent av sake i Japan er nå ren sake. På en eller annen måte har flertallet av interesserte forbrukere og produsenter konkludert med at kvaliteten på sake defineres først og fremst av hvor ren saken er.
HVORFOR TILSETTER SAKEBRYGGERE gjærkultur lurer jeg på? I naturlig vinproduksjon er et viktig kriterie at en kun benytter seg av naturlige gjærkulturer for å igangsette fermenteringen av vindruene, da opprinnelige gjærkulturer regnes som en del av vinens terroir blant naturvinkjennere og ikke bør erstattes av gjærpakker. Jeg forhører meg med Yoigokochi om kōji-kin versus naturlig gjær;
– Kōji-kin er kickstarteren for stivelsen i den dampede risen for å bli glukose (sukker) som kan fermenteres til alkohol. Bruken av vill og naturlig gjær er delvis forskjellig fra bruken i naturlige viner. Risen i sakeproduksjon blir polert og dampet, så alle organismer som naturlig kommer fra rismarkene vil være døde. Når en jobber med naturlige gjærkulturer innen sake er dette gjær som naturlig finnes i luften på bryggeriet, da sake-brygging vanligvis er i åpne tanker, forteller han.
Sake kalles ofte risvin, men mer korrekt er det ris-øl.
Det er både fordeler og ulemper ved tilsatt gjær og naturlig gjær. Tilsatt gjær vil gi mer smaksvariasjon enn naturlig gjær og tillater mer bredde i smak og aroma i et enkelt bryggeri enn om en kun bruker ville gjærkulturer. Likevel, i mange tilfeller vil det å bruke naturlig gjær bidra til en mye langsommere bryggeprosess som tar en hel måned isteden for to uker som er vanlig med tilsatt starterkultur. Dette kan bidra til en sake med mer dybde, kompleksitet og friskhet.
Vann har også mye å si for sakeproduksjonen og er en nøkkelingrediens hele veien fra vasking av risen i begynnelsen til fortynning av saken før flasking, det siste gjøres kun i konvensjonell sakeproduksjon. I naturlig sakeproduksjon legges det mye stolthet i at saken ikke utvannes, men dette er vanlig praksis i generell sakemaking. Mykere vann med færre mineraler resulterer i en søtere sake, mens hardere, mineralrikt vann gir en tørrere sake. Sake lagres på flaske før konsumering, vanligvis i ni til tolv måneder, og hele sake-prosessen tar rundt 60-90 dager.
OVER HELE EUROPA ser vi en trend for naturlig sake, og Yoigokochi, som pioner på markedet, er mye av grunnen til denne. – Restauranter som Noma i København har vært ekstremt innflytelsesrike når det gjelder å spre ordet om naturlig vin og har gjort det samme i ganske mange år for ren sake, avslutter han. Det skjer med andre ord spennende saker i Europa om dagen.
