La oss spole tiden tilbake. Vi har håndfaste bevis, som potteskår, på at mennesket har laget vin i 8000–10 000 år. Lenge sto vinproduksjonen relativt uforandret, men på slutten av førtitallet, med et oppsving i 60-årene, kom nyvinninger innen jordbruk som også berørte vinindustrien.
Så-, plukke- og sprøytemaskiner samt traktorer tillot familier å ekspandere vinmarkene sine betraktelig. I tillegg kom kjemikaliene; sprøytemidler mot insekter og ugress, konserverings- og fortykningsmidler, animalske produkter som fiskeblærer (ja, du leste riktig), søtstoffer og billig sukker, syrer, tanniner og andre konserverings- og smakstilsetninger. Fabrikkgjær kunne ta over fermenteringen med et forutsigbart sluttresultat, pasteurisering av den naturlige gjæringsprosessen og tilsetting av enzymer ble vanlig for å kontrollere produksjon og smak.
Definisjonen av naturvin er noe uklar – som de tåkete og diffuse naturvinene selv.
Etterbehandling av vinene med steriliserende filtrering, klaring ved bruk av kjemikalier eller animalske produkter som fiskeblærene nevnt ovenfor (isinglass lages av fiskeblærer; det binder til seg elementer i vinen som gjør at den oppleves som uklar), sentrifugering, omvendt osmose, tversstrømningsfiltrering (vinen pumpes gjennom en fin membran ved bruk at høytrykk) og termovinifikasjon (bruk av varme for å kontrollere fermenteringsprosessen) var nå mulig. Prosessen for vinmaking var forandret fra begynnelse til slutt.
DEFINISJONEN AV NATURVIN er noe uklar – som de tåkete og diffuse naturvinene selv.
«Den enkleste definisjonen av naturvin er nothing added, nothing removed», sa Henry Glucroft, eier av den berømte naturvinbutikken Henry’s Wine Shop NYC til GlouGlou magazine i april. Det diskuteres stadig hvilke tilsetningsstoffer og prosesser som skal tillates for at vinen kan bli regnet og promotert som naturlig. Naturvinmakere ønsker ikke å bruke de mange teknologiske behandlingsmetodene og tilsetningsstoffene nevnt ovenfor. I tillegg til å arbeide så naturlig som mulig i vinmarkene, er det strenge regler for hva som tillates i kjelleren.
Det mest kjente fy-ordet i en naturvinskjeller er svovel, eller SO2, som er et naturlig biprodukt av fermenteringsprosessen; en kjemikalie som naturlig beskytter og konserverer vinen til en viss grad. Likevel ønsker noen vinmakere å tilsette svovel for å ytterligere beskytte og stabilisere vinene, men hvor mye SO2 og når, avgjør om vinen kan regnes som naturlig eller ei.
I april 2020 lanserte Frankrike et nytt internasjonalt verifiseringsorgan for naturvin. De skiller mellom to verifiseringer: Vin Méthode Nature (VMN) uten tilsatt svovel, og VMN med mindre enn 30 mg tilsatt svovel per liter.
Henry Glucroft påpeker et vesentlig poeng og argument for å svovle eller ikke; svovel stabiliserer vinen og en produsent som skal shippe vinen sin langt vil nok vurdere bruk av svovel i vinen. Dette eksempelet er virkeligheten til den slovenske vinmakeren Štekar, som svovler vinene som skal ut av hjemlandet, men ikke de for salg i Slovenia.
Naturvinbønder fremmer polykultur – bevisst tilretteleggelse for biologisk mangfold – fremfor monokultur.
LA OSS KOMME opp fra vinkjelleren og ut i vinmarken. Er naturvin bare et pent navn på økologisk vin? Alle vinbønder som lager naturlig vin, jobber etter økologiske eller biodynamiske prinsipper, men tar ofte driften sin lenger enn minimumskravene for økologisk sertifisering. Naturviner er ikke alltid sertifisert økologiske fordi sertifiseringsprosessen er kostbar og tidkrevende for små vinbønder som produserer små kvanta med vin. Det kan tenkes at mange flere ville være øko-sertifisert dersom det var en gratis eller subsidiert ordning, noe for eksempel Økologisk Norge ønsker.
Sertifiseringene, spesielt den økologiske, har mer fokus på hva som skjer i markene enn i kjelleren. Det er flere restriksjoner på konserveringsmidler (SO2 i øko 100-150mg/l, i bio 70-90mg/l), men animalske proteiner, sentrifugering og mange andre prosesser er tillatte, selv om vinen er økosertifisert. Felles for naturvinbønder er at de går den ekstra milen for å produsere viner med minimal intervensjon, nærmere naturen.
Mange, som produsentene Ginglinger i Alsace og Cohen i Loire, velger hest og plog til fordel for traktoren. Dette gjør at de unngår overpløying og skaper sunnere matjord. Kyr i markene for å naturlig gjødsle plantene og håndtere skadedyr, er et vanlig syn hos en naturvinbonde. Andre tilrettelegger for økosystemer med kreative løsninger: Tyske 2Naturkinder har tilrettelagt for at flaggermus skal trives i markene og spise plagsomme insekter. Le Petit Gimios i Languedoc bruker hjemmelagede selvgrodde urtepreparater i konsentrater for å tilføre næring og behandle sykdommer i markene. Prüfer, i samme region, plantet skog slik at driftsskyer av kjemikalier fra nærliggende konvensjonelle gårder ikke skal nå ham. Så lenge vinmakeren kjenner sitt terroir godt; sitt jordsmonn, klima og naturlige plante-og dyremangfold, samt har litt kreativitet, er alt tilrettelagt for naturlig vinproduksjon.
NATURVINBØNDER FREMMER polykultur – bevisst tilretteleggelse for biologisk mangfold – fremfor monokultur – tilrettelegging for én plante, slik det er vanlig i konvensjonell gårdsdrift. Frukttrær, rotgrønnsaker, høyt gress og planter som beriker jordsmonnet er et vanlig syn i alternative vinmarker. Disse bøndene behandler markene med vinranker, rotsystemer, husdyr og planter som et stort sammenhengende økosystem.
De fleste naturvinsprodusenter skyr også plukkemaskiner. Den rister vinplanten slik at druene faller ned på et samlebånd og videre til fermenteringstankene. Problemet med dette er at både overmodne og undermodne druer, insekter og annet rusk kommer med. Usunne druer forstyrrer den delikate fermenteringsprosessen, og ristingen fra plukkemaskinen stresser planter og røtter. Å plukke druer for hånd og ploge med hest, er selvfølgelig mer tidkrevende enn å bruke maskiner, så resultatet blir viner produsert i mindre kvanta med en fetere prislapp, som til gjengjeld virkelig er verdt det.
Det viktig å beskytte ildsjelene i denne bransjen, og hver gang vi drikker et godt glass, takke dem for at de gidder.
SÅ HVORDAN VET VI at en vin er naturlig? Det finnes sertifiseringsorganer utover det økologiske Euro Leaf og biodynamiske Demeter: AVN (Association des Vins Naturels) og S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite) har vært aktive i over ti år og nå får de selskap av VMN. Selv om Frankrike har startet en nesten gratis sertifisering, 30 euro i årlig medlemskontingent, krever den at bonden må være sertifisert økologisk. VMN kan også gjøre det lettere for store aktører å produsere viner som tikker alle VMNs bokser for å tjene penger på en «trend», samtidig som de tjener penger på konvensjonell vinproduksjon.
Finner du en vinforhandler som vet hva hen snakker om eller en importør som brenner for naturlige viner og kjenner produsentene sine, er du sikker på at vinene du drikker kun inneholder druejus, kanskje litt svovel, men ingen fiskeblærer.
For å summere: En naturvin skal produseres med minimal intervensjon; det vil si skånsomt og holistisk i vinmarken, få lov til å spontanfermentere, ikke utsettes for brutale behandlingsmetoder, kjemikalier eller filtrering, og flaskes med, om noe, en dæsj av SO2. I smak skal de uttrykke terroir, samt ha energi og livlighet – et fellestrekk ved naturviner som er vanskelig å forklare for nybegynnere. Det som skiller disse vinene fra de kommersielle, er drivkraften og kjærligheten de er laget med. Naturvinsprodusenter gjør det med vilje vanskelig for seg selv fordi de tror på å jobbe med, ikke mot, naturen. Derfor er det viktig å beskytte ildsjelene i denne bransjen, og hver gang vi drikker et godt glass, takke dem for at de gidder.
