Råvarer

Kunsten å sanke

For sankeekspert Gaute Vindegg er det en tradisjon å besøke det vennskapelige pæretreet og det strabasiøse hasselbuskaset. Nå har han sammen med Arild Eriksen og Kristin H. R. Nielsen og en stor gjeng samarbeidspartnere gjort det litt enklere for oss nybegynnere å sanke mer.
Sanke Bielke Yang Alexandra Gjerlaugsen

I september, hvert eneste år, tar Gaute Vindegg, tidligere sankeansvarlig for Maaemo, turen til et bestemt tre – et gråpæretre i en hage på Nordstrand i Oslo.

– En grå høstdag for syv år siden, gikk jeg forbi dette fine treet, bugnende av små, struttende pærer. En eldre dame var ute ved postkassen, og jeg spurte om treet. I starten var hun litt avmålt, men raskt gikk samtalen over til fordums sensomrer preget av plukking, safting, sylting og hermetisering. Hun beklaget seg nærmest ovenfor meg at hun og mannen var blitt for gamle til å orke dette, og jeg fortalte at jeg syntes de med god samvittighet kunne hvile etter år med arbeid. Jeg spurte forsiktig om jeg kanskje kunne plukke pærene og det syntes hun bare var hyggelig, forteller Gaute som pleier å ta med noe han har laget til eierne, som takk for gråpærene han høster hvert år.

Noen spør hva jeg gjør, men de fleste går forbi, uvitende om luksusråvaren de går glipp av.
Sanker og kokk Gaute Vindegg er en av flere bidragsytere til webappen Sanke som skal få oss til å sanke mer.

Rundt om i Oslo og andre byer er det plantet frukttrær og bærbusker – hvem høster av dem? Hvor mye blir hengende igjen på busken eller liggende på bakken? Byene har faktisk ganske mye av de søte godsakene – og nå er det enda lettere å finne frem til dem.

SANKE ER ET nettbasert kart- og undervisningsverktøy over nyttevekster, frukt- og nøttetrær. Bak Sanke er bidragsyterne Kristin H. R. Nielsen, forfatter av sankeboka Håndplukk, Gaute Vindegg, og Arild Eriksen, arkitekt, som legger inn data og bilder. Bymiljøetaten i Oslo bidrar med data på trær de planter, og Norges Sopp- og Nyttevekstforbund kvalitetssikrer informasjonen – webapplikasjonen er en gavepakke til oss som lurer på om vi kan spise det grønne rundt oss, med vakkert design av Bielke & Yang, og utviklet av Iterate. Sanke er støttet av Sparebankstiftelsen og Europeisk Miljøhovedstad 2019.

– Vi vil at sanking skal bli et reelt alternativt til grønt fra matbutikken. I en grønn curry kan du like gjerne ha russekål som broccolini. I en cous cous salat kan du like gjerne bruke finhakket skvallerkål som storbladet persille og en grønn salat kan du bruke engsyre isteden for sitron, forteller Arild Eriksen. Utenom Sanke driver han arkitektkontoret Fragment som arbeider med både stedsutvikling, bynatur og bygg.

Vi vil at sanking skal bli et reelt alternativt til grønt fra matbutikken.
Arild Eriksen håper flere vil bytte ut dagligvarene med sankede vekster. Foto: Arne B. Langleite

Hvordan er verktøyet tenkt å brukes?

– Jeg ville lage et enkelt verktøy hvor folk kan lese om vekster de kan spise i sitt nærmiljø. Det var viktig at det er enkelt å ta frem nettapplikasjonen en vårmorgen og bestemme seg for noe en vil prøve den dagen. Vi vil også at Sanke etterhvert skal vise frem hvordan du skal bruke vekstene, for å kunne bytte ut varer vi ellers ville kjøpt på butikken, forteller Arild.

Bymiljøetaten i Oslo har levert kartdata på offentlige frukttrær i byen. Sanke har suppert med data fra artskart. Foreløpig er verktøyet kun for Oslo by, men informasjonen om nyttevekstene, som hvordan planten smaker og hvordan du kan bruke den i matlaging, er relevant for hele landet.

Arild håper flere byer og steder kartdata på frukt, bær og nøtter som det offentlige har plantet. – Om vi ikke får det må vi selv legge inn hvert frukttre. Det vil være krevende, men selvsagt også mulig med tiden, sier han.

Kanskje du også finner deg et favorittre å besøke hver høst?

FOR GAUTE KAN det å besøke et frukttre sammenliknes som å besøke en bonde. – Disse produsentene, for det er jo det de er, er jo litt mindre snakkesalige, men som jeg har fått et nært forhold til allikevel, sier han.

På en annen kant av byen har sankeren en annen nær venn. – Jeg må inn i et høyt kratt, det er litt er kronglete å komme til og ikke så lett å plukke fra, men her har jeg overbevist meg selv om at de aller beste hasselnøttene vokser. Dette er ikke en produsent som villig vekk gir nøttene fra seg, og det er skarp konkurranse fra ekorn og andre dyr. Men i bytte mot å knote meg inn i dette villnisset med en Ikea-bag og mye vilje får jeg saftige og søte nøtter, forteller han.

– Å bite inn i en fersk hasselnøtt var en slags før og etter-greie for meg. Den knasende sprø konsistensen, følelsen av fett og sødme som fyller munnen er mer verdt enn å få utbytte for yoga og uttøying, der jeg må bøye meg som et slangemenneske mellom lave, tette greiner.

Gaute forteller at han liker dette bortgjemte buskaset. – Det er så lett å gå forbi uten å ense, der det ligger i Svartdalen i Gamlebyen i Oslo. Folk jogger forbi, går tur med hunden eller hva folk nå gjør. Noen titter bort på han som bakser rundt inne i buskaset, noen spør hva jeg gjør, men de fleste går forbi, uvitende om luksusråvaren de går glipp av, sier han.

ARILD ER IKKE en like dreven sanker som Gaute. – Som nybegynner er det mange nyttevekster jeg ikke umiddelbart finner bruk for, som mjødurt og tunbalderbrå. Men når det er relativt ukomplisert å tilberede, som at jeg bare kan legge det på toppen av pizzaen er saken en annen. Både vikker fra gressplenen og andre vekster i ertefamilien er enkle å vaske og ha i en salat. Russekål og geitramsskudd funker på pizza eller i en currygryte. Både løvetann og groblad passer godt i en grønn salat.

Hva er deres beste sanketips for en nybegynner?

– Man må være litt observant og se når vekstene er i sesong. Både almefrø og strutseving kan jo bare plukkes i noen uker. Hva med å lage noen tradisjoner for deg selv eller familien din? Som dampet strutseving en uke i mai eller ferske, lokale nøtter til jul, spør Arild.

Hva med å lage noen tradisjoner for deg selv eller familien din?

Å RENSE NØTTER er vage minner fra jul i barndommen for mange, for Gaute også. – Men disse ferske nøttene er noe helt annet en de kjipe nøttene i skål på familiebesøk, hvor forventningene og smaken var langt fra sammenfallende. Det er en langsom og vrien affære, men det er verdt det, synes jeg. Jeg prøver å ta disse to turene ganske nært inntil hverandre, dels for å få variasjonen i det vennskapelige pæretreet og det strabasiøse hasselbuskaset. Men mest av alt er at disse to i fellesskap blir til min absolutte yndlingskake. Kanskje det er tanken på disse to produsentene, som hvert år leverer over evne, som former opplevelsen og smaken når jeg tar meg en bit?

Oppskrift på Gautes pære- og hasselnøttkake

Er du bekymret for å sanke ville vekster i byen, med tanke på forurensning fra trafikk og søppel kan du ta en titt på Sankes egne lille sankehåndbok i webapplikasjonen. Arild forteller at alt vi sanker må vaskes før bruk, som vi også gjør med grønnsaker vi kjøper i butikken. Og så må vi selvsagt følge vår egen magefølelse, sier Arild.

Flere artikler