Dagens Team Foto Lotte Shephard Ren Mat
Stian Lind Petlund, Kristina Alme Gardli, Maximo Graesse, Hafdis Sunna Hermannsdottir og Kristoffer Winther Torheim i Dagens.
Intervjuer

Grossistenes utfordrer

Hvordan kan den teknologiske revolusjonen skape mer biologisk mangfold, rettferdige priser og bredde i matutvalget? Den digitale plattformen Dagens har kanskje svaret. Farvel fordyrende mellomledd og hei direktehandel.

Dagens har allerede rukket å bli en snakkis – en nykommer som utfordrer grossistene ved å åpne opp for en ny epoke innen kjøp og salg av råvarer mellom bonde og restaurant. Når det er sagt er Dagens ingen grossist. Og det er kanskje her nøkkelen ligger.

– Vi er et tech-selskap, sammenlikn oss heller med Uber, enn en grossist. Vi vil at alle restauranter, kantiner og institusjoner skal ha mulighet til å kjøpe fra småskala produsenter som produserer bærekraftig, forteller Maximo Graesse, som startet gründerbedriften Dagens i 2018 sammen med Hafdis Sunna Hermannsdottir. – Vi vil være et bærekraftig alternativ til en bransje som er preget av fokus på høyt volum, lav pris og standardiserte produkter som går på bekostning av biologisk mangfold, miljø og kvalitet.

VI MØTER GRÜNDEREN på kontoret deres, som de deler med Iterate, et techselskap som ikke bare jobber med store aktører, men med små startups som Sanke og Woolit – og Dagens.

Vi vil være et bærekraftig alternativ til en bransje som er preget av fokus på høyt volum, lav pris og standardiserte produkter.

– Folk går jo crazy på Rekoringene, og du ser alle mulige forskjellige mennesker der, businessmenn, familier og kids. Vi bruker teknologi til å skalere denne direktehandelen opp til en businesskontekst mellom restauranter og produsenter. Kokkene har jo ikke tid og lov til å handle på Rekoringen, sier han.

Maximo har klokkertro på at svaret på mange av nåtidens utfordringer ligger i direkte samhandling. Ansvarsfølelsen og yrkesstoltheten vil naturlig følge med; kjenner kokken bonden vil han kanskje etterstrebe å bidra til en forutsigbar framtid for bonden, som igjen vil etterstrebe og dyrke de beste råvarene. Og ikke minst tilliten som bygges underveis.

Gjennom en digital markedsplass kan bønder se hva som er tilgjengelig når fra småskala produsenter. Foto: Dagens

Det vesentlige er at Dagens bidrar med en salgsplattform der produsenter slipper å være bundet til stordriftsfordeler og det konstante jaget etter å øke effektiviteten og redusere kostnader. Snarere ønsker man produsere på en fordelaktig måte for dyr, mennesker og biologisk mangfold.

Så hva gjør egentlig Dagens?

– Vi koordinerer informasjonsflyt; hvem har hva til hvilken pris og når – en teknologitjeneste. Denne informasjonen trenger voldsomt mye koordinering, men kan forenkles kraftig med et smart system, slik at vi kun trenger å ta 15 prosent, og samtidig tilby et stort mangfold av produkter som ikke går inn i systemet i dag. Hele matverdikjeden er jo bygget på stordriftsfordeler. Det er mye av få ting, mens vi vil ha mye av mye. Det er ingen steder som selger alt fra potet til istap-reddik, østers, maur, bottarga, kråkeboller og sankede ville vekster – det er mangfoldet vi trenger.

De fleste produsentene som leverer via Dagens er økologiske eller biodynamiske, men det er ikke et krav.

Som kokk har du et ansvar og en mulighet til å bestemme hva som kan dyrkes i fremtiden.

– Vi diskuterer det mye. Noen ting er det jo ikke mulig å sertifisere, men vi har våre krav, gården må drive ordentlig og være åpen om produksjonen sin. I tillegg er vi veldig strenge på dyrevelferd og har et eget rammeverk for dette, forteller Maximo.

– Som kokk har du et ansvar og en mulighet til å bestemme hva som kan dyrkes i fremtiden, sier Maximo og setter det på spissen: – Hvis kokkene ikke snart får ut fingeren er kanskje ikke disse grønnsakene lenger å få i Norge. Da kan vi risiker at vi produserer bare billig kraftfôr på de tre prosentene med dyrkbar mark.

Gjennom Dagens’ plattform kan kokker få detaljert informasjon om råvarene, sorter, egenskaper, smak og produksjonsmåte – informasjon som er verdifullt for restauranter og gjestene deres.

– Flere restauranter nevner jo eksplisitt hvor råvarene kommer fra i menyen – det er branding og markedsføring. Maaemo og Noma åpnet dørene for denne type bevissthet om hvor råvarene kommer fra. De store grossistene kan ikke få fram disse historiene, det er norsk gulrot – kort og godt, sier Maximo.

Dagens utlevering: Økobonde Heinrich Jung og kokk Jonathan Janhed på Arakataka i Oslo. Foto: Svein G. Kjøde

På melk og kjøtt har samvirkene Tine og Nortura mottaksplikt. Slik er det ikke for grønnsaksbønder, de er avhengige av avtaler med privateide grossister som Bama og Gartnerhallen – på godt og vondt.

– Vi mener det er helt feil at leddene i midten får alt for mye penger. Det er for mange i verdikjeden som tar penger på veien. Dette løser vi med teknologi. Det er ikke et nytt fenomen å bruke ny teknologi til å disrupt (ødelegge) en industri, som vil spare masse kostnader. Slik som Joseph Schumpeters teori på kreativ destruksjon – en prosess med industriell mutasjon som kontinuerlig revolusjonerer industrien innenfra, du må «ødelegge» en industri, men alle vil få det bedre etterpå, forteller Maximo.

For å sikre mangfoldig matproduksjon til en rettferdig pris for alle må produksjonsrisiko deles.

It-revolusjonen har ett stort problem, nemlig at jobbene blir automatisert og at den ikke skaper nye arbeidsplasser.

– Kostnadsbesparinger er noens lønn, skatt og pensjonspenger. Det skumle med den teknologiske revolusjonen er at den som eier serveren får penger. Og det er helt feil. Penger blir sugd ut av systemet uten å skape noe nytt. Det Dagens gjør er heller å omfordele penger. Vi tar en liten «cut» på 5-15 prosent, men den største delen som vi sparer på å kutte ledd går til kokker og produsenter. Vi prøver altså å redistribuere besparelsene for å kunne tilrettelegge for nye måter å dyrke, drive landbruk på, selge og transportere mat på – bærekraftig, forteller Maximo.

Designer Sunna og daglig leder Maximo i Dagens er helhjertet opptatt av det skal være mulig for alle restauranter og kantiner å handle direkte fra småskala økologiske produsenter.

Hva har vært utfordringene med å starte opp plattformen?

– Det har vært atferdsendring hos begge to, særlig hos kokkene. De klassiske grossistene har jo fulle varelagre til enhver tid, så kan de levere ad hoc – det har kokken blitt vant til. Er du god kunde hos Bama kan de komme kjørende med en kilo gulrøtter. Det skal Dagens aldri fasilitere for, sier Maximo.

– Utfordringen for kokkene er at de må være litt mer forut, 3-5 dager alt etter hvilket produkt det er. Det er jo ikke et problem egentlig, og kokkene sier selv at det er bedre med planlegging. En annen utfordring er pris, men folk begynner å forstå at en gulrot hos Dagens ikke kan og skal konkurrere med en gulrot fra Nederland. Det er et helt annet produkt som det er verdt å betale mer for.

Dagens vil gjerne at restauranter og kantiner skal forplikte seg over flere år eller en hel sesong.

– For å sikre mangfoldig matproduksjon til en rettferdig pris for alle må produksjonsrisiko deles. Direkte handel og felles planlegging gir bønder og andre produsenter forutsigbare volum på produktene som er ønsket. Dessuten får kokkene en mulighet til å komme med ønsker rundt kvalitet, størrelse og produksjonsmetode, og kan sikre seg ettertraktede produkter, forteller Maximo. – Dette hjelper også oss, da vet vi når og hvor vi kan fylle opp transportbilene for å redusere turer.

I dag eier Dagens verken varer eller transportbiler – alt leies inn etter behov.

– Da slipper vi voldsomme faste kostnader som igjen blir påslag i pris. Da blir det jo akkurat det samme som før. Lite penger igjen til produsenten og lite penger til kokken. Det er vår største forskjell. Bønder får mer penger og kokker får lavere priser. Slik at de faktisk kan ta seg råd til å kjøpe norske høykvalitetsprodukter produsert på en bærekraftig måte, avslutter Maximo.

Dagens er en digital salgs- og ordreplattform som forenkler direkte handel mellom matprodusenter og profesjonelle kjøpere, som HORECA, institusjoner, kantiner osv. Dagens ønsker å være et bærekraftig alternativ til eksisterende bransje preget av fokus på høyt volum, lav pris og standardiserte produkter som går på bekostning av biologisk mangfold, miljø og kvalitet. Ved å koble aktører på en ny teknologidrevet verdikjede muliggjør Dagens en drifts- og forretningsmodell for produsenter som gjør dem mindre avhengig av stordrift og kostnadsreduksjon.

Flere artikler