Råvarer

Champagne, nei sider!

Epleavlingene er små i år, men smaken av Hardanger enda søtere og mer konsentrert enn ellers. La 2020 bli året du velger sider både i og til julematen.
Morten tungesvik foto Kristin Jorgensen

Den feite, salte og overdådige maten vi liker å spise i juletiden har godt av å få et friskt innslag. Eivind Hellstrøm skapte litt furore da han anbefalte Champagne til julematen, men til norsk julemat kan vi med hell velge Norges svar på Champagnen, nemlig sider.

Sødmen, friskheten, boblene og den deilige lukten av friske epler i glasset komplimenterer godt både det salte, det feite og det søte som ligger på fatet i julen, enten det er kjøtt, fisk eller fjærkre. Også julelunsjene med gravet og røkt laks, tradisjonelt kjøttpålegg og gode oster blir løftet til nye høyder av sider, og det samme blir jo stemningen!

MANGE MARKERER beaujolais-slippet på polet om høsten. Men vi burde også feire når årets sider er klar. Hvorfor ikke gå på polet og høre om hvilke sidere som kommer i år? De fleste siderne slippes i november. 2020 har riktignok vært et kriseår for mange, også for eplebøndene, så produksjonen er lavere. Årets epleavlinger er faktisk bare halvparten av et normalår. En av produsentene ønsket å sette 100.000 liter, men endte opp med bare 45.000, og for de mindre produsentene betyr det at det blir veldig vanskelig å øke produksjonen sin.

Hva med ribbe og surkål med sider, eller riskrem med siderkaramell?

ØKOLOGISKE Harding Sideri så fort hvor det bar, og gjorde en pessimistisk beregning på mellom 10 og 15 000 liter, men ender opp med bare 8000. Men eplenes kvalitet er fantastisk god. Eplene i Hardanger inneholder for eksempel 2 % mer sukker. Eplene er mindre og smaken mer konsentrert, så kvaliteten på sideren kommer til å være helt på topp i 2020-årgangen. Dette betyr at årets sider blir ettertraktet vare. Innlandsturismen har i tillegg gjort at mange har fått øynene opp for norsk sider da de byttet ut vinferie i Piemonte med sidersafari i Norge. Salget av norsk sider har økt i superfart og etterspørselen har gjort at flere siderier er tomme, noe som jo er veldig positivt.

DET ER IKKE bare i glasset at sideren gjør seg sammen med julemat. Morten Tungesvik er en av folka bak Michelin-restauranten BARE og bistroen Bare Vestland i Bergen. Her har norsk sider fått en stor rolle, både i og til maten.

Filosofien til Bare Vestland er å bruke økologiske råvarer så langt det lar seg gjøre.

– Vi bruker ikke oppdrettsfisk, blåskjellene er økologiske, kyllingen kommer fra Homlagarden, viltkjøtt får vi fra Haugen Gardsmat og vi plukker soppen og ramsløken vår selv, forteller Morten.

– Og jeg elsker å bruke sider i maten vi lager. Helt enkelt så kan man bytte ut alt man ville brukt hvitvin i med sider, fortsetter han.

Hva med ribbe og surkål med sider, eller riskrem med siderkaramell? Med disse oppskriftene gir Morten en spennende tvist til retter hvor man tradisjonelt sett ville brukt hvitvin.

THOMAS DIGERVOLD står bak Fest i Kjeften, lager tv-program på Matkanalen og holder smakinger landet rundt. Thomas er ølsommelier og en av Norges første pommelierer, altså en sidersommelier med utdanning fra England. Han er fagdommer for blant annet Det Norske Måltid, NM i sider, NM i ost og Hardanger Siderfestival. Med mye kunnskap i bunnen brenner Thomas for å vise frem god norsk mat og drikke på en upretensiøs måte.
Pommelier Thomas Digervold. Foto: Øystein Grutle Haara

Flere artikler