Ved siden av sild og poteter, skylder vi skandinaver kålen en stor takk: I mangel av klima for fruktdyrking, har vi i kålvekstene hatt en rik kilde til vitamin C. Derfor kaller vi også gjerne kålrot for «rotfrukt», og målselvsnepe for «nordnorsk eple».
I England ble skandinavene hedret ved at kålroten ble gitt klengenavnet swede. Ikke minst fordi de skandinaviske barbarene spiste kålen selv, i stedet for å gi den til husdyrene. En turnip var synonymet for en skikkelig tosk og tyske tosker var helst kraut. Helt fra før-romersk tid og fram til poteten ble popularisert, var det nepen som holdt europeerne i live, selv om den til tider kunne være aldri så upopulær. Under verdenskrigene – med matmangel over hele Europa – fikk nepen en renessanse, og vinteren 1916-17 har blitt kalt The Turnip Winter. Kjøkkensjefen på Savoy Hotel i London, François Latry, laget retten Woolton Pie, med navn stjålet fra den upopulære matministeren under andre verdenskrig, Lord Woolton. Retten var vegetarisk, med nepen som viktigste ingrediens, og ble et symbol på den omfattende matkrisen.
Med det i bakhodet er det er kanskje lett å tenke at kålplanteslekten, Brassica, er blant de simpleste av matvekstene. Det ville være blodig urettferdig: En staselig grønnkål kan være selve dronningen i kjøkkenhagen din, med et hoff av andre kålvekster rundt seg gjennom hele vekstsesongen.
BRASSICA-SLEKTA, fra den artsrike korsblomstfamilien (Brassicaceae), er stor. Fra svære savoykål, til høyreist grønnkål og palmekål, velkjent hodekål, søsknene blomkål og brokkoli, Nordens appelsin; kålrot, til de mindre nepene og ja, faktisk er lille reddik og oljeplanten raps også med. Lukker du øynene og tygger på en bit kålrot samtidig som du tenker på sennep, så skjønner du fort at de er i nær familie.
Så lenge det har vært drevet jordbruk i Norge, kan vi anta at det også har vært dyrket kål.
Så lenge det har vært drevet jordbruk i Norge, kan vi anta at det også har vært dyrket kål. Det kjenner vi fra sagaer og lovtekster helt fra tusenårsskiftet. Det nordiske klimaet i høymiddelalderen, ca. år 1000-1300, var relativt varm, og ga et puff i ryggen til det nord-europeiske landbruket. Særlig vet vi at herdige nepesorter og kålrot var vanlige, men i arkivene finnes frøbestillinger fra midt på 1600-tallet som inkluderer både hvitkål, rødkål, savoykål og blomkål. Det er nedtegnelser om kålhager i flere av de store byene i Norge, så dyrkingen kan antas å ha vært systematisk. Opprinnelig har nok formeringsmaterialet kommet hit fra kontinentet, men også via pomorhandel i Finnmark.
SYSTEMATISK FOREDLING av det som nå regnes som norske tradisjonssorter begynte i andre halvdel av 1800-tallet, med framveksten av planteskoler og landbruksutdanning. I en periode med nasjonsbygging og raskt økende urban befolkning, og dermed politisk press for større selvforsyningsgrad, ble det stadig viktigere å finne fram til grønnsakssorter som ga stabil avling og som var best mulig tilpasset våre forhold. Amager hvitkål, som ofte omtales som de norske kålsorters mor, kom til landet fra Danmark tidlig på 1850-tallet. Den ble utgangspunktet for en frøavl som ga opphav til mange nye sorter, blant dem Mikeli. Den legendariske planteforedleren fra Jåtta ved Stavanger, Olaus Lima, utviklet denne fra blant annet Amager hvitkål i 1925, et arbeid som fra 2016 blir holdt i hevd av frøforedlerne i Solhatt økologiske hagebruk.
I dag finnes det ikke noen systematisk norsk sortsutvikling av grønnsaker. Vi er helt avhengige av utenlandske sorter. Det gjør grønnsakene mindre robuste, da de ikke er klimatilpasset. Dessuten kan sortsrettighetene være eid av store multinasjonale selskaper.
DET VIL JASPER Kroon fra Solhatt økologisk hagebruk ha en endring på. Solhatt vedlikeholder norske tradisjonssorter, og oppformerer og selger frø til både hobbydyrkere og økologiske grønnsaksdyrkere. De siste ti årene har de satset på å ha eldre norske sorter i sitt sortiment. Kroon er begeistret for kål.
Solhatt er selve navet i økologisk frødyrking i Norge.
– Kål er jo i utgangspunktet veldig takknemlig å dyrke i Norge, til og med langt mot nord. Det viktigste er å holde kontroll på insekter og skadedyr, så vil du få god avling, sier Kroon. Solhatt er selve navet i økologisk frødyrking i Norge, og samarbeider med en rekke frødyrkere om å holde tradisjonssorter i live, og gjerne også utvikle nye, åpenpollinerte sorter. – I år oppformerer vi en sort vinterkål som egner seg for mesteparten av landet, også i kaldere dyrkingsområder, forteller han. Den ble på 1970-tallet utviklet av gartner og frøavler Herleiv Lunde fra Lundenes ved Harstad, og bærer navnet OMD. – En smakfull kål som ikke skal få gå i glemmeboka!, sier Kroon.
– Tradisjonssortene kan nok ikke konkurrere med moderne F1-hybridfrø når det kommer til avlingsmengde, og dermed også kiloprisen vi selger grønnsakene for i butikkene, forteller han. – Det er viktig at vi også vurderer andre sider ved grønnsakene, som smaksopplevelse, form og fargerikdom, samt næringsinnhold. Kroon er litt hemmelighetsfull når har antyder at Norsk Bruksgenbank, som Solhatt er medeier i, ønsker seg et forskningsprosjekt om næringsinnholdet i eldre grønnsakssorter. Det er å anta at det er interesse for et slikt tema hos dem som driver med matforskning. – Det er lett å mene i øst og vest, men vi skulle gjerne hatt mer solid forskning i ryggen. Det ville også gitt oss bedre salgsargumenter når kunden får valget mellom konvensjonelt dyrket kål fra F1-frø og de dyrere økologisk dyrkede tradisjonssortene.
KÅLPLANTENE ER BÅDE vakre og sunne, men har et ubehagelig aspekt. Kålen er som en magnet på skadelige organismer. Kålflue, stor og liten kålsommerfugl, kålmøll, kålfly – ja, det kan virke som om alle dyr som har kål som forstavelse ikke vil deg og kjøkkenhagen din vel. Og i tillegg har du snegler, jordlopper, sopp og parasitter.
I og med at planten selv er en bombe av energi og mikronæring, står den nemlig øverst på menyen for mange andre enn oss mennesker. Kålplantene, særlig hodekål, blomkål og brokkoli, angripes både fra lufta og fra bakken, men det er en verdensomspennende utfordring at det finnes parasitter og sopper som smitter mellom de fleste av de 3700 artene i korsblomstfamilien. Den aller viktigste forholdsregelen du kan ta for å hindre at kjøkkenhagen din blir smittet, er at du er nøye med hvor du kjøper småplanter, jord og kompost. Noen av kålplagerne er nemlig så «slemme», at om du får smitten i din åker vil det ta mange kål-løse år før jorda er smittefri igjen.
Kålplanten står øverst på menyen for mange andre enn oss mennesker.
LARVENE TIL kålsommerfugler, kålmøll og kålfly kan gjøre stor skade på avlingen din. Egg og pupper fra disse insektene kan overvintre i jorda, og på larvestadiet spiser de planten både innenfra og utenfra. Nye generasjoner kålmøll kan dessuten komme svevende inn med østavinden fra Russland og Ukraina, og på en varm sommer rekker de å bli besteforeldre før vekstsesongen er over. Vi antar at du svært ugjerne griper til sprayflaska med gift, og det beste rådet for å skjerme kålplantene dine er derfor å dekke med fiberduk og insektnett. Hvis kjøkkenhagen din ikke er for stor, gjør du også klokt i å manuelt fjerne larver og voksne vingedyr når du ser dem. Du kan også så en underkultur med jordkløver når kålplanten er godt etablert. Kløveren vil forvirre kålflue og kålfly, og samtidig fungere som vert for flere av skadedyrenes naturlige fiender.
Det beste rådet for å skjerme kålplantene dine er å dekke med fiberduk og insektnett.
Snegler av forskjellige typer er også til forargelse for oss som liker å dyrke kål. I det små kan du plukke bort snegler og skjære bort de delene av plantene som er skadet før du lager mat. Det finnes imidlertid et middel som er godkjent i økologisk landbruk og for deg som vil ha en giftfri kjøkkenhage, nemlig Nemaslug. Dette er en type nematode, en vann- eller jordlevende liten rundorm (muligens den vanligste typen dyr på jorda målt i samlet biomasse), som med stor appetitt spiser sneglene innenfra. Middelet får du kjøpt på nettet, og den blandes enkelt med vann og påføres dyrkingsjorda med hageslange eller vannkanne.
KANSKJE DEN leieste skadeorganismen du kan bli utsatt for som kåldyrker, er klumprot. Klumprot skyldes en patogen parasitt, en slimet sak som trives der jordsmonnet er fuktig og surt. Du kan øke pH´en i jorda og gjøre den mindre sur, ved forsiktig kalking. Overdreven kalking kan gi utarming av jorda og avrenning av næringsstoffer, så gjør det med omhu. Du kan også vende husdyrgjødsel inn i jorda før utplanting, som kompostert talle; strø og husdyrskit fra sauefjøs, som vil gjøre jorda mindre sur.
God hage-hygiene og et velorganisert vekstskifte kan holde problemet i sjakk, men det antas at klumprot ødelegger en tidel av verdens kålavlinger hvert år. Såkalte hvilesporer kan ligge latent i jorda i 15-18 år, og den beste sikkerheten får du ved la det gå flere år mellom hver gang du har kål i samme grønnsaksbed. Får du smitten i din kjøkkenhage vil den skape problemer lenge, og den angriper også andre korsblomstplanter (alle sorter kålvekster, også sennep, ruccola, reddik, nepe og mer). Symptomene er at plantene får misformede røtter, visner hen og dør. Smitten kan spre seg ved at du kjøper planter, matjord og uferdig kompost fra en usikker kilde, frakter jord fra et bed til et annet, eller bare bruker sko og redskaper som er smittet. Kjedelig er bare fornavnet.
ALT DETTE ER alvorlig nok, men det gir oss ingen grunn til å gi opp å dyrke kålvekster. Erfarne biodynamikere ville kanskje bekjenne seg til gartnerens delingsøkonomi «at om noen andre organismer har forsynt seg av avlingen din, så bare skjær det skadde vekk og nyt resten». Kall det gjerne altruisme, men det er uansett en pragmatisk holdning som gir deg mer matglede og gir dyrkingen mening uansett resultat.
Birgitte og Arvid Udo de Haes inspirerer mange her på Østlandet med sitt økologiske gartneri ved Jevnaker. De har spesialisert seg på å drive fram småplanter for både proffe dyrkere og glade hageamatører som deg og meg.
– Det er i kåldyrkingen spesielt viktig å ha et godt vekstskifte, enten du driver smått eller stort.
Arvid forteller at kålvekster er veldig godt egnet for dyrking på våre breddegrader. – Men det er jo slik, at når en plante er veltilpasset et dyrkingssted, så står også mye av biologien rundt den parat til å forsyne seg. Det henger jo sammen, alt sammen, sier han. Arvid forteller at de satser i all hovedsak på åpenpollinerte tradisjonssorter fra Solhatt, og at sorter som hodekålen Mikeli og kålroten Vigod gir gode avlinger, samtidig som vi holder en hånd over våre egne mattradisjoner. – Det er i kåldyrkingen spesielt viktig å ha et godt vekstskifte, enten du driver smått eller stort: Fra år til år kan du veksle mellom løkvekster, belgvekster, kål og andre rotvekster, så holder du kjøkkenhagen din robust, forteller De Haes. Ved å behandle jorda med husdyrgjødsel før du sår eller planter ut, øker du pH’en i matjorda og gjør den mindre sur, og da blir risikoen for at du må hanskes med klumprot mye mindre, sier han.
Utvalget av kål i butikkene er nokså uniform. Du må i gode spesialbutikker, på Reko eller til en øko-bonde for å finne annet enn mainstream-utvalget.
UTVALGET AV kål i butikkene er nokså uniformt: hodekål, rødkål, kålrot og nepe i sesong, importerte reddiker, rosenkål og ruccula hele året. Mye av det er heller kjedelig og bærer preg av masseproduksjon. Du finner økologisk hodekål, rød og hvit, og grønnkål i flere dagligvarekjeder, men du må i gode spesialbutikker, på Reko eller til en øko-bonde for å finne annet enn mainstream-utvalget. Ved å prøve deg som grønnsaksdyrker selv, kan du tilføre matstellet ditt et mye rikere utvalg av kålvekster. Egnede kålplanter kan være svartkål, grønnkål, savoykål, pak choi, mainepe og knutekål, i en mengde forskjellige varianter, farger og smaker – forsøk gjerne med norske sorter du får kjøpt hos Solhatt.
KÅL ER VELEGNET for dyrking de fleste steder i Norge, men siden landet er langt og sesongene kan variere mye, er det viktig å finne sorter og varianter som er hardføre og tilpasset ditt dyrkingssted. Sorter med god resistens mot sykdommer er også en viktig vurdering å gjøre.
Det er viktig å lese godt på frøpakkene og på hjemmesiden til din frøleverandør, for de forskjellige kålvekstene har store forskjeller i utviklingstid: De med lang utviklingstid, som hodekål, rosenkål og andre sene kålsorter, bør du forkultivere i potter innendørs om våren, og så sette ut som småplanter når jorda er varm nok. Kålvekster med kort utviklingstid, som grønnkål, savoykål og spisskål, kan du faktisk også så på friland eller utendørs i potter fram til begynnelsen av juli.
Mange kålvekster kan sås direkte på friland når jorden er varm nok – og vil vokse best mot slutten av sommeren. Noen kålvekster tåler forsommertemperaturene bedre enn andre, og kan sås på friland fra midten av mai, som reddiker og kinakål. Enkelte kålvekster går lett i blomst om det blir for varmt, som ruccola, salatsennep og pak choi, og kan med fordel sås i siste del av juli. Da vil du også oppleve mindre problemer med jordlopper, som spiser hull i bladene. Slik kan du høste fin avling i august og september.
AV UTSTYR DU trenger, i tillegg til såjord, potter og god kompost, er det særlig nyttig å ha fiberduk og insektnett parat før du setter småplantene ut på friland. Fiberduk beskytter plantene mot kalde forsommernetter, og insektnettene gir deg bedre nattesøvn. Hvis plantene skal stå en stund i småpotter før utplanting, er det viktig at pottene er dype nok: Det gir langt bedre rotutvikling, og kålplantene vil tåle overgangen til liv på friland bedre. En kraftig småplante er mer motstandsdyktig mot utøy og vil også konkurrere bedre mot ugras.
Erfarne gartnere mener at kålplanter etablerer seg best på friland når det ikke er for varmt, så det kan være gode grunner til å ikke plante ut på de varmeste dagene.
Kilder: Tiltak mot skadegjørere i økologisk produksjon av kålvekster, Grete Lene Serikstad – wikipedia.org – agropub.no – frukt.no – norskbruksgenbank.no
Her finner du oppskrift på Erik Røeds kålform – en saftig grateng med valgfri bruk av kålvariant.
