Det bruser hos norske, økologiske drikkeprodusenter for tiden. Vi har intervjuet noen av dem i intervjuserien «Brygg med baktanke», hvor dette intervjuet hører til.
Balholm er en veteran innen norsk økologisk drikkeproduksjon – hvordan har utviklingen vært siden dere startet?
– Vi har hatt Debio-godkjenning sidan 1999 og har opplevd auka etterspørsel kvar gong noko dramatisk har prega mediebiletet. TV-innslaga om kugalskapen i England og den første samfunnsdebatten om global oppvarming er to døme på det. I dag er stadig fleire yngre opptatt av økologi og bærekraft, men i det store biletet er økologisk framleis en nisje for spesielt interesserte.
Hvor får dere tak i økologisk frukt og bær? Er det god nok tilgang?
Eplet er den urnorske frukta som av ulike grunnar er blitt kraftig underkommunisert gjennom historia.
– Sogn er i dag den regionen som har flest økologiske fruktdyrkarar i landet og er det viktigaste området for økologisk frukt for oss. Men vi får også ein del frå andre produsentar. Norsk økologisk frukt- og bærdyrking kan aukast vesentleg, berre 40 prosent av våre produkt er økologiske fordi vi ikkje får tak i råvarer til meir.
Som i andre yrke, er inntekt det viktigaste incitamentet for auka innsats. Dei som strevar med matproduksjon har generelt lite betalt samanlikna med andre yrke. Samfunnet og forbrukarane må før eller seinare innsjå at mat som er framstilt i pakt med naturen, har ein verdi – ikkje berre ein pris.
Hvorfor har dere valgt å produsere økologisk?
– Då landbruket tok i bruk sprøytemiddel og kunstig nitrogen, vart økologisk definert utanfor boksen. Men fram til då, hadde all matproduksjon i prinsippet vore økologisk. Vi i Balholm ynskjer å halda fast på det naturlege og utvikla det vidare, både når det gjeld dyrkingsmåte og smak.
Balholm produserer flere brennevinsvarianter, særlig basert på frukt, men også Norges eneste økologiske aquavit. Kan dere fortelle litt om produksjonen og utvalget, og hvorfor dere har valgt å produsere fruktbasert brennevin?
Samfunnet og forbrukarane må før eller seinare innsjå at mat som er framstilt i pakt med naturen, har ein verdi – ikkje berre ein pris.
– I 1531 sende lensherre Eske Bille i Bergen ei flaske Aquavit til erkebiskop Olav Engelbreksson i Trondheim. Dette blir brukt som «bevis» for at norsk potetakevitt har ei lang historie. Men vi veit jo at poteta ikkje kom i bruk før rundt 1820, og vi veit at «aquavit» i tidleg historie vart brukt om brennevin generelt – ikkje ein bestemt kategori. Danskekongen la dessutan ned forbod mot å bruka dyrebart brødkorn til destillering. Den omtala flaska frå Bergenhus festning inneheldt sannsynlegvis eit krydra brennevin av frukt og bær, som var dei mest naturlege råvarene. «Apaldur» er nemnt alt på 600-talet, så eplet er den urnorske frukta som av ulike grunnar er blitt kraftig underkommunisert gjennom historia. At epledyrking først er nemnt i Sogn, er berre eit pluss for vår del. Skal det lagast godt brennevin med identitet, må det uansett bli av friske eple eller bær!
– Norsk akevitt er laga av potet, men fordi kravet er 96 prosent alkohol som utgangspunkt, blir dette ein nøytral sprit utan smak av råvara – i prinsippet ein desinfeksjonssprit som først blir tilført fantasifulle orientalske krydder og deretter paradoksalt nok ofte lagra på fat som skal gje aroma frå utanlandske vinar! For meg er det både meir naturleg og langt meir utfordrande å laga eit ekte handverksdestillat frå botnen med frukt eg har dyrka sjølv. Lågare alkohol som utgangspunkt gjer at det blir plass til den fine fruktaromaen vi har her nord. Men vi kan ikkje bruka ordet «akevitt» fordi vi ikkje kjøper nøytral 96 prosent potetsprit. Difor nyttar vi det originale latinske uttrykket, livsens vatn, på vår Sogn Aqua Vitae, slik det opphaveleg vart nytta som namn på ein ekte brent vin av eple tilsett litt karve.
Eigentleg er vi ei lita familieverksemd som har greid å bita seg fast, hatt tolmod og tolt motbakkar, funne løysingar og prøvt å vera trufast mot dei verdiane vi står for.
Hva er nøkkelen til å lage god sider?
– Ein nøkkel er ikkje nok, eigentleg trengst ei heil lita nøkkelhank. Ein cider må definerast innanfor ein bestemt ciderkategori der mange faktorar spelar inn: Eplesort (og bærslag), gjærtype og gjæringsingsgrad, balanse mellom sukker-syre-tannin, grad og type av kolsyre, alkoholstyrke versus fruktintensitet og så vidare. Cider har eigentleg eit like stort spenn som vin og øl, men den mest kjende er fruktig eplecider som slik sett kan samanliknast med kategorien pils innafor øl. Vi lagar også cider av tanninhaldige eple som ein parallell til raudvin. Og vi lagar pærecider, ciderar med ulike typar bær, med humle eller malt og spesialitetar som bjor. Med stor nok breidde i utvalet, er cider eigentleg den norske vinen som kan gå til alle matrettar. I Ciderhuset serverer vi alle Balholm sine 14 ciderar til ein omfattande meny for 5000 norske og utanlandske gjester årleg - og ingen saknar vin eller øl!
Balholm er jo en godt etablert produsent – hva har vært avgjørende for å komme dit dere er i dag?
– På ein måte er vi ein etablert produsent, viss ein tenkjer på at vi starta opp i 1996. Men eigentleg er vi ei lita familieverksemd som har greid å bita seg fast, hatt tolmod og tolt motbakkar, funne løysingar og prøvt å vera trufast mot dei verdiane vi står for. Ein slags lidenskap for smaken av frukt og ein sterk identitet knytt til det tradisjonsrike fruktområdet Sogn har nok også vore ein del av drivkrafta. Det finst ingen resept for å utvikla ei verksemd, alle har sin måte. Dette har vore vår veg.
Bjor er noe av det mest interessante vi har smakt. Hva er egentlig bjor?
Bjor kunne minna om mjød, men var meir ein slags sterk fruktvin med honning og urter.
– Bjor (engelsk béor) kan kallast moderne cider si opphavelege ættemor. Drikken er første gong nemnt som ein «minnedrikk» i eposet om Sigurd Fávnesbane med handlinga lagt til 6-700-talet. For dei som har følgt med på HBO-serien Vikings, var Ragnar Lodbrok si andre kone, Åslaug, dotter av Sigurd Fávnesbane. Bjor kunne minna om mjød, men var meir ein slags sterk fruktvin med honning og urter. Bjor blir i Eddadiktet Allvismál kalla æsene (gudane) sin drikk, truleg fordi honning var så kostbart. I gamle engelske kjelder blir béor nemnt som ein drikk som var annleis enn både øl og vin. Drikken vart rekna som farleg sterk, og gravide kvinner måtte ikkje smaka béor! Ut frå korleis drikken er omtala i gamle norrøne og gamalengelske dokument, har vi prøvt å gjenskapa bjor som ein moderne cider med 14 prosent alkohol laga av 99 prosent eple tilsett honning og mjødurt. Bjor Vikingcider er den absolutte favoritten, spesielt for utanlandske gjester i Ciderhuset.
Noen spennende planer for Balholm/Ciderhuset fremover?
– Vi driv med utbygging på Balholm og skal få inn ei ny pasteuriseringsmaskin og miljøvennleg kjøleanlegg. Nye produkt blir det også, men det er litt for tidleg å sei noko om lansering. På Ciderhuset planlegg vi kommande sesong i ciderrestauranten og ventar dei første turistane i april. Til sommaren blir det dagleg formidling om eple og cider både klokka 1300 og 1600 med 5 ulike smaksprøver. Her blir det både historisk stoff og konkret om ciderlegging og kategoriar.
Hvordan skal vi helst nyte en dram fra Balholm?
Balholm Epledram 6666 refererer til Henrik Formann i Sogndal i Sogn som i 1833 planta ut den største eplehagen i Skandinavia med 6666 epletre.
– Balholm Epledram 6666 refererer til Henrik Formann i Sogndal i Sogn som i 1833 planta ut den største eplehagen i Skandinavia med 6666 epletre. Eplebrennevinet har lege ett år på fat og har difor behalde ein tydeleg eplesmak, berre lett krydra med eik. Passar som taffelbrennevin til mat eller som ein dram åleine.
– Balholm Plommedram er destillert av 6 ulike plommesortar, har lege 3 år på fat og er djupare i smak og farge. Denne går meir mot dessert, men er også fin som avec til kaffi.
– Begge har 40 prosent alkohol og er destillerte frå økologisk frukt. Fruktbrennevin skal eigentleg nytast temperert for å få fram fruktaromaen, men eg ser at ny interesse for fruktbrennevin tilrår kald dram – smak og behag.
