Seed to Fork, fra frø til gaffel på godt norsk, kan bety ingen fordyrende mellomledd eller omveier i verdikjeden. Den nyskapende digitale markedsplassen Dagens legger opp til nettopp det – direktehandel og tettere kontakt mellom bonde og kokk. Seed to Fork vol. 1 var også tittelen på Dagens første planleggingsarrangement for kokker og produsenter som gikk av stabelen forrige uke. 150 var påmeldt og det var fullt hus i lokalene til restauranten Bon Lio i Oslo – dette vil kokker og bønder være en del av.
– Dagens vil ikke stå imellom produsentene og forbrukeren, heller koble dem sammen, sa Arvid De Haes som hadde tatt turen fra De Haes Gartneri. – Tradisjonelt har jo grossistene vært som en mur mellom bønder og kunder, og sitter på kundene og produsentene for seg selv for å holde på makta. Dagens gjør det motsatt, de vil heller gi valgmuligheter og skape kontakt, sa De Haes.
Det var nettopp det Seed to Fork vol. 1 handlet om, å sette restauranter og produsenter i kontakt med hverandre – og gi råvarer og produkter et ansikt. Under arrangementet presenterte bønder og andre produsenter hva de har å tilby, og viste frem produkter og sesongkalender over når produktene er tilgjengelig gjennom året. Nettopp for å få kokker til å planlegge langsiktig i samarbeid med bønder.
Med Dagens kutter vi mange mellomledd slik at råvarene ikke er så dyre for restauranten. Kvalitetsmaten kan få en bedre hverdagspris.
For å sikre mangfoldig matproduksjon til en rettferdig pris for alle må produksjonsrisiko deles, mener Dagens. Ved at kokker og produsenter planlegger produksjonen sammen og handler direkte får begge parter mer forutsigbarhet, bonden får en tryggere sesong, og kjøpere får mulighet til å komme med ønsker – kanskje er det en spesiell grønnsak de ønsker seg på menyen.
Glomvik gård var en av produsentene som kom.
– Med Dagens kutter vi mange mellomledd slik at råvarene ikke er så dyre for restauranten. Kvalitetsmaten kan få en bedre hverdagspris, sa Marius Johansen, økologisk bonde på gården. – Dessuten er råvarene mye ferskere. Gjennom Dagens blir de levert rett fra gården. Vi snakket med en kokk tidligere som var litt skeptisk til Dagens – det er jo så praktisk med Asko. Alt kan bestilles derfra og leveres på én pall; epler, gulrot og storfe. Men eggene han får levert er jo gjerne to uker gamle allerede, mens fra oss gjennom Dagens er de klekket samme dag eller dagen før, sa Johansen.
Bonden forteller at han også har et økologisk godkjent jorde hvor han dyrker på bestilling.
– Har du noen tøffe planer, eller noe som er vanskelig å få tak i så kan vi dyrke det. Vi kan for eksempel dyrke oljevekster om noen kokker vil lage sin egen rapsolje, fortalte Johansen.
Bestillingskjemaene på alle bordene ble flittig brukt gjennom kvelden. Blant smaksprøver med gratinerte østers fra Arnevik Gård Skjell, rømme fra Rawsome, bottarga fra Hrogn i Tromsø, taco med reinsdyr fra Rørosrein og grønnsaker fra Bergsmyrene gård ble bestillingskjemaene lenger og lenger.
Har du noen tøffe planer, eller noe som er vanskelig å få tak i så kan vi dyrke det.
Cato Wara som driver Bon Lio har brukt Dagens siden plattformen startet opp.
– De gjør at jeg blir mer kreativ og vil være med på det som kommer til å skje i framtiden, og har mer kontakt med bonden, sa kokken.
– Et tettere samarbeid vil bidra først og fremst til at vi kokker må slutte å juge, vi er liksom så «bærekraftige» i innkjøpene våre. Vi bestemmer oss for å kjøpe økologisk, men det er lett å kjøpe noe annet når vi ikke får tak i det. Nå har jeg blitt godt kjent med for eksempel Finn fra Bergsmyrene gård og skjønt hvor viktig det er for han å drive gården på den måten han gjør. Da er det viktig for meg også. I framtiden vil ikke restauranter bare servere økologisk og biodynamisk fordi det er trendy, det skal være helt naturlig å velge det – og det bidrar Dagens til, sa Wara.
– Arrangementet gikk over all forventning, noen produsenter var helt euforiske på slutten av kvelden, sier Maximo Graesse, daglig leder i Dagens. – Mange fikk bestillinger på eksisterende produkter, men også på noe som enda ikke er i jorda. Det er denne tryggheten og sikkerheten vi er på jakt etter, forteller han.
Vi vil at det skal være mulig for alle restauranter å handle direkte fra småskala økologiske bønder som driver på en bærekraftig måte.
– Mange bønder er jo veldig ideologiske, og blir veldig takknemlige for tilbakemeldinger fra kokkene på nettopp det; «det du driver med er helt rått og jeg har lyst til å dele en del av risikoen». Det var jo en del av grunnen til at vi holdt Seed to Fork. Du som kokk har et ansvar og mulighet til å bestemme hva som kan dyrkes i fremtiden, sier Graesse.
– Vi vil at det skal være mulig for alle restauranter å handle direkte fra småskala økologiske bønder som driver på en bærekraftig måte, ikke bare stjernerestauranter, men også «vanlige» restauranter der folk flest går, som kanskje ikke har en egen råvareansvarlig. Vi bruker teknologi for å legge til rette for direkte samhandling mellom hvem som helst egentlig, og nå begynner det å fungere, sier han.
Markedsplassen Dagens er digital, men på dette arrangementet ble det slik den var før i tiden. Folk pratet sammen, ble kjent og gjorde avtaler.
– Det var så kult at produsenter begynte å snakke sammen om samarbeid, nå skal noen dyrke noe for andre, og kokkene snakket med hverandre, noen avtalte å dele en gris i uka, forteller Graesse.
Flere av topprestaurantene kjenner allerede mange av de økologiske bøndene, men de fleste kokker har verken tid eller mulighet til å dra rundt på gårdsbesøk.
– Det kom flere unge kokker som snakket med produsenter for første gang, og de synes det var kjempegøy, forteller Graesse.
Zoe Christiansen fra The Northern Company er en av produsentene som selger via Dagens.
– De gjør de mulig med helt annen type kontakt og tillit mellom kokker og produsenter. Jeg vet at kokkene som er tilknyttet Dagens har en respekt for produktene og et ønske om å arbeide med deg. Det er den tilliten som betyr veldig mye, sa Christiansen.
