Intervjuer

Fiskehandleren ved innlandshavet

Av matbransjens kokkeelite omtales den som landets beste fiskebutikk. Helt siden 1925 er det mangfold og kvalitet som har vært fokus hos Knutstad & Holen på Hamar.
knudstadholen_ren_mat_foto_kjerstiskarstaarvik1
I snart 100 år har Knutstad & Holen gitt hedmarkinger en smak av havet midt i Hamar. Mindre enn et døgn etter at den er fisket ender uer, torsk og laks hos Kjetil Holen, tredje generasjons fiskehandler.

Det er ikke selvforklarende. Kanskje heller ikke logisk å tenke seg at du må til Hedemarken for å finne landets beste fisk og kanskje største utvalg av sjømat. Like fullt er det her, midt i et av landets største jordbruksdistrikter, omgitt av kornåkre, skog og innlandshav at to studiekamerater for snart hundre år siden etablerte det som uformelt har blitt kåret til den beste fiskebutikken i landet, både av Jan Otto Johansen, TV2s Wenche Andersen og Eksportutvalget for fisk – for å nevne noen.

Det hele startet da Karl Knutstad fra Lofoten og Torstein Holen fra Sogn møttes på Mindresunde landbruksskole i 1925. De to kameratene ble enige om å droppe hver sin yrkeskarriere og satse på fisken isteden. De konkluderte raskt med at kysten var selvforsynt på havets delikatesser. Om de skulle lykkes innen fisk måtte butikken ligge lengst mulig unna havet, der vekstpotensialet ville være størst. Så nærmest tilfeldig falt valget på Mjøsbyen Hamar.

– De satte seg ned med Norgeskartet, og så at byen lå langt unna, i tjukkeste gris- og pottitland, sier Kjetil Holen – tredjegenerasjons fiskehandler – med et smil.

Gründerne var klare på at skulle de overbevise hedmarkinger om å spise fisk, så måtte det være topp kvalitet både på fisken og på egen kunnskap.

– De var nøye på å ha ryddige linjer til alle leverandører, og mer opptatt av kvalitet enn pris. Og det er de samme para-meterne vi jobber etter i dag. Noen av leverandørene våre har vi hatt med oss i 45 år. De kjenner oss godt og vet hvilke krav vi stiller, forteller Holen.

Vi vet hva slags forhold fiskerne jobber under, hva som skjer på mottaket og hvordan fisken påvirkes.

Spesialbutikken kan foruten all slags fisk og sjømat også tilby ulike typer vilt, de har catering-kjøkken og engrosvirksomhet og foredling. Selve butikken ligger i sentrum av mjøsbyen, men i nærheten av gjennomfartsåren E6 har de plassert sine produksjonslokaler hvorfra de daglig distribuerer fisk til butikker, restauranter og institusjoner i hele Innlandet. Her ligger også lutfiskbløteri og røykeri. For fiskehandleren er det avgjørende å tilegne seg mest mulig kunnskap om alle ledd i verdikjeden.

– Vi vet hva slags forhold fiskerne jobber under, hva som skjer på mottaket og hvordan fisken påvirkes. Dette er ikke hermetikk som står på en hylle, det er fisk som svømmer rundt med egen fri vilje. Vi kan for eksempel ikke si at lørdag om to uker så får vi piggvar, forklarer Holen.

I FISKEHANDELENS FØRSTE ÅR begynte man med omsetning av konservert fisk; saltet, tørket og røkt. De var opptatt av å ha alle produksjonsprosesser selv, og sto for både røyking, salting, skjæring og luting.

– Og det er kjennemerket vårt i dag også, vi er en håndverksprodusent, bruker gamle metoder og gjør alt fra bunnen av. Det er tid- og kostnadskrevende, men vi har ståltro på at det gir et sluttprodukt med topp kvalitet. Og tilbakemeldingene vi får, de kan vi leve lenge på, sier fiskehandleren.

Etter hvert kunne Knutstad & Holen også handle med fersk fisk som ble holdt kjølig med store isblokker fra Mjøsa. I dag har de leverandører langs hele kysten fra Vestlandet og nordover.

– Ryktet sier at man kan få bedre fisk i Hamar enn i hovedstaden, hvordan kan det forklares?

– Byen ligger veldig strategisk til. Mye av den ferskfisken og skalldyra som skal transporteres ned til Oslo og kontinentet går med termotransport enten via Østerdalen eller Gudbrandsdalen, og begge rutene har et naturlig møtepunkt på Hamar. Så vi er første stoppested, forteller Holen.

Mindre enn et døgn etter at den blir trukket opp av havet ligger fisken i disken i Grønnegata på Hamar.

DET ER I STØRST MULIG GRAD villfanget fisk som tilbys i butikken.

– Den hvite fisken er villfanget, og som man kan se i disken er det ganske mange ulike slag. Vi har 287 arter langs kysten. Det gjør hverdagen spennende! Av rød fisk bruker vi selvsagt det som er villfanget i sesong, men villaks har veldig kort sesong og sjøørret ser vi sjelden. Det er korte tidsvinduer. Resten av året må vi basere oss på oppdrett, både av konvensjonelt og økologisk.

Og et bredt sortiment blir det når man har leverandører langs hele kysten. Bredere enn hos mange som baserer seg på lokalt utvalg. Mangfoldet er viktig for Kjetil Holen.

– Ute i den store handelen blir det veldig mye likt, fordi alt må tilpasses en omsetningsform som er logistikkmessig enkel. Da blir det bare en håndfull arter som egner seg, sier Holen.

For meg har bifangst en verdi.

Han mener kystfiskerne blir «låst» i en ordning som ikke verdsetter mangfold.

– Fiskerne må tilby et ensartet produkt og blir volumorientert for å etterkomme kravet om at man skal være leveringsdyktig i hele landet. Men fiskeren får jo ikke bare torsk, men også lange, brosme, lyr og lysing, som også er fantastisk matfisk, men som ikke passer til logistikken til en industrialisert produksjon. For meg har bifangst en verdi. Det handler om å vise frem artsrikdommen vi har langs kysten, sier Holen, som har stor forståelse for at fiskere blir lei av å få betalt for bare 60 prosent av fangsten sin – og som føler at kvalitet ikke blir verdsatt.

– Jeg snakket med en kar i nord som har torskekvote. Han vil gjerne bruke tid på å jobbe med fisken for å levere topp kvalitet, men han får ikke noe bedre betalt for det. Man er bare opptatt av å få mest mulig fisk på land, så er det rett ut igjen for å hente enda mer. Vi betaler gjerne noen kroner ekstra for å få den kvaliteten, men problemet er at det er så store krefter ellers som kun er opptatt av å få det billigst mulig. Dette påvirker hele verdikjeden. Det er ingen som stiller spørsmål om hvordan kvaliteten er bare man leverer nok.

Forbedringspotensialet ligger både på sluttleddet, hos de premissgivende myndigheter – og i pressen.

– Jeg har ofte sagt, og står for at VGs matbørs er en av de største flaskehalsene for både å ivareta og utvikle norske mattradisjoner. De fokuserer kun på at mat skal være billigst mulig, istedenfor å løfte frem smak, kvalitet og om noe er ernæringsmessig godt for kroppen. Når man bare fokuserer på at maten skal være billigst mulig, oppdrar man forbrukerne til å velge ut fra feil parametere. Og det er å løpe fra ansvaret sitt som samfunnsaktør.


HOLEN SKJØNNER GODT at ungdom vegrer seg for å gå inn i fiskeryrket. Rekrutteringen til kystfiskeflåten blir stadig mer komplisert, det blir færre fiskere og vanskeligere å komme seg inn på markedet, resonnerer fiskehandleren.

Jeg har ofte sagt, og står for at VGs matbørs er en av de største flaskehalsene for både å ivareta og utvikle norske mattradisjoner.

– Det er forståelig at en nyutdannet 25-åring vegrer seg for å ta opp lån til å kjøpe båt og kvote. Kvoter koster jo en formue, sier Holen. Han mener det er de små en- og tomannsbåtene som har kort avstand ut til fangstfeltet og inn igjen til mottak som representerer den beste kvaliteten.

– Det er synd at mange av de små lokale kystmottakene blir borte fordi alt skal samles på større og større enheter. Det kan bidra til å ødelegge små samfunn hvor kulturarv skal ivaretas og fremtidig næringsfiske bør kunne utnyttes. Så vi slår et slag for kystfiskeren. Vi vet at det gjøres tiltak og håper at det bidrar til å stimulere til vekst blant de yngre som vil søke seg til fiskeryrket, sier Holen, som ser med glede på hvordan barn og unge er åpne og interesserte i å både lære om og smake på ulike typer sjømat.

– Vi reiser mye rundt på barnehager og skoler og har fiskesirkus. Der har vi med oss et mangfold av fiskearter som barna får holde, klappe og stryke på. Så lager vi enkle måltider sammen, noe som gjør at de får et naturlig forhold til maten. Barna er uredde og smaker på så å si alt vi serverer – i motsetning til mange voksne som er mer forutinntatte. Vi er i ferd med å miste litt av den generelle kompetanseformidlingen – videreføringen av grunnleggende matkunnskap til kommende generasjoner. Selv var jeg privilegert med en mor hjemme som laget mat fra bunnen av. Det har gitt meg et forhold til mat og råvarer som jeg verdsetter i dag, sier Holen.

Han er bekymret for hvordan mat- og helsefaget blir ivaretatt i skolen. – Det viktigste vi gjør her i livet er jo å spise! Det påvirker helsa og fremtiden vår. Men faget er nedprioritert, og man er prisgitt ildsjeler, sier Holen.

Det er synd at mange av de små lokale kystmottakene blir borte fordi alt skal samles på større og større enheter.

– Du nevner helseaspektet. Det kommer stadig opp når det gjelder fisk. Hvordan jobber dere med informasjon om miljøgifter?

– Vi er opptatt av å ha korrekt informasjon å forholde oss til. Det er en jungel å navigere i, mange ulike interesser og krevende å sortere rett og galt. Men vi har forskningsmiljøer som kan gi gode svar. I tillegg til at vi lytter til de offisielle kostholdsrådene, tenker vi at det aldri blir umoderne å bruke hodet. Vi har jo Mjøsa som nærmeste nabo, hvor vi ikke kan bruke fisken i kommersielt salg fordi nivåene av miljøgifter er for høye. Det er nok ikke farlig å spise et måltid eller ti med mjøsørret, men er man i en risikogruppe så må man ta hensyn til det, sier Holen.

LÅGÅSILDA er et annet eksempel på en tradisjonsrik fisk fra Mjøsa. Du har kanskje hørt om löjrom? «Sikklöja», er det svenske navnet på lågåsild, og det er denne fisken som er opphavet til den svenske delikatessen – altså rogn fra lågåsilda.

– Den har sterke tradisjoner og representerer kulturarv på næringsfiske i Mjøsa, men fiskerne har sett lite av den de siste årene, sier Holen, som også er veldig glad i de de gamle, klassiske fiskerettene.

– Seien er kanskje den mest undervurderte fiskearten vi har. Den er litt uheldig med fargen, men det tar den igjen i smak, anvendelighet og tekstur. Jeg er opptatt av å ivareta de tradisjonsrike matrettene – som seibiffen, sier Holen, som også blir glad når folk ber om boknafisk, røkt kolje og lettsalta torsk.

– For ikke å forglemme lyr, brosme, lange, lysing – alle disse andre artene vi har et stykke igjen før vi kan å traktere ordentlig. Men jeg merker at stadig flere unge begynner å verdsette den enkle hverdagsmaten, vi har tross alt flest hverdager i uken, sier Holen. Nå i vintersesongen er det imidlertid én spesiell rett fiskehandleren gjerne nyter ved sitt eget middagsbord:

– Skrei, lever og rogn – masse smeltet smør, kokte gulrøtter, poteter, en balje med god rødvin og hyggelig selskap. Der er jeg klassisk, avslutter Holen.

Knutstad & Holen
Grønnegata 24, HAMAR
Tlf: 62 54 08 40

Flere artikler