Knopper og skudd er ofte mildere på smak enn fullvoksne planter, nåler og blad. Syrlige og friske, mindre trevlete, ikke så bitre. Men våren har for vane å komme fort, så det gjelder å være beredt. I løpet av noen travle dager skifter verden fra grått til grønt. For oss som er vant til å finne all maten vi trenger i butikken er det en uvant øvelse å komme presis. Men presis bør du være, for kommer du for seint er litt av festen over.
Når dette skrives er det femten minus i Oslo, og våren virker uendelig fjern. Trærne i Botanisk Hage står som svarte søyler mot vinterhimmelen, sevja og livskraften har gått i dekning under jorda. Men mens vi går innpakket i ull og lengter etter sol som varmer, koker det av livskraft under snøen. Godt pakket inn ligger det fiks ferdig grønt lauv gjemt i snøen, og venter på startsignalet.
VINTEREN ER et kjedelig tidspunkt å være plante. Kulda gjør at stoffskiftet går sakte, og vannet som plantene trenger er frosset. Det lureste er, som mange av oss sikkert også har lyst til når det er på det mørkeste og kaldeste, å gå i dvale. Bladene, som denne vinterdagen ligger tett sammenpakket inne i de gråbrune knoppene på trærne i Botanisk Hage, ble laget ferdig allerede i fjor sommer. Pakket inn i beskyttende skjell mot kulde og vind, er de som små tidskapsler med fiks ferdige blader inni. Plantene bruker vintersøvnen til å bryte ned og bygge nye proteiner, og holde cellemembranene sine i orden.
Hvor uenig du enn er som hageeier, fra rådyrenes ståsted er det å spise tulipanknopper noe av det lureste de gjør.
Vårens første blader er på langt nær regelmessige i sin ankomst. Noen ganger er det knopper på bjørka i mai, andre år kan du vente på det lysegrønne sløret til langt ut i juni, spesielt om du bor nordpå. Og knoppene åpner seg ikke selv om det skulle komme en varmeperiode midtvinters. Evolusjonen er streng med trær og planter som roter med årstidene, de som kommer i blad for tidlig, mister alle bladene når neste vinterperiode kommer, og må gå en trasig sommer i møte uten blader.
RÅDYRENE vet hva de gjør. Hvor uenig du enn måtte være som hageeier, fra rådyrenes ståsted er det å spise tulipanknopper og raide nylig oppvåknede rosebed noe av det lureste de gjør. Blader og knopper utgjør en kjærkommen starthjelp som fersk næring etter en lang vinter med frossenmat. Vi gjør lurt i å følge dyrenes eksempel. De små knoppene og de aller minste lysegrønne bladene har mer av det gode og mindre av det vonde. De har ikke rukket å utvikle antibeitestoffer, bitre stoffer som skal hindre at bladene blir spist. Nitrogen, fosfor og kalsium er ofte høyere enn i mer utvokste blader. Ei heller har de minste bladene rukket å produsere seige fibre.
Når det gjelder sporstoffer som kalsium, jern, sink og mangan topper ville vekster næringslistene.
EN SOM VET å spise knopper og skudd er Stephen Barstow, en av Norges aller fremste eksperter på nyttevekster. Hans hage inneholder flere enn 3000 ulike plantearter, og han spiser dem alle. Ifølge hans kilder har ville vekster langt høyere innhold av mange næringsstoffer, noen studier viser opp til 100 ganger så mye.
Innhold av vitaminer og mineraler varierer mellom artene og hvor de er i utviklingen, men ifølge Barstow ligger ville vekster som nesle, skvallerkål og løvetann på toppen av lista av grønt som innholder viktige næringsstoffer. En av hans favorittbøker er John Kallas, ”Edible Wild Plants”. Kallas har sammenliknet innholdet av vitaminer; C-vitamin, vitamin B2, riboflavin, A-vitamin og betakaroten i ville vekster mot hva de dyrkede vekstene inneholder, også her kommer de ville vekstene stort sett best ut. Også når det gjelder sporstoffer som kalsium, jern, sink og mangan topper ville vekster næringslistene. Plukker og spiser du ville vekster som løkurt, løvetann og nesle kan du stryke kosttilskudd fra handlelisten.
Plantene teller faktisk ned til våren!
HVORDAN VET plantene at det er vår? Det er ikke bare høyere temperaturer om våren som gjør at knoppene brister. Plantenes matematiske hukommelse ligger i biokjemien, i et komplekst system av hormoner, en lang rekke av kjemiske reaksjoner styrt av lys og temperatur. Hormoner som setter i gang blomstring krever et visst antall timer med kalde dager. Plantene teller faktisk ned til våren! Når disse dagene har gått, og temperaturen er over et visst nivå, gjør endringer i balansen i plantehormonene at det settes i gang kjemiske reaksjoner som vekker plantene opp fra vinterdvalen og får bladene til å bryte seg ut av knoppenes trangboddhet. Da er det bare å rusle ut med saks og kurv og forsyne seg.
ET PS HVIS du er bekymret for plantene; moderat beiting – i denne sammenhengen må vi kunne kalles beitedyr – kan faktisk stimulere planter og trær til å vokse, og gjøre dem sterkere. Men ikke ta mer enn en tidel av knoppene på busker og trær, ikke plukk sjeldne eller rødlistede arter og – ikke minst – ikke plukk og spis noe du ikke vet hva er. De vi omtaler her kan du trygt spise, og mange hundre andre skudd av ville og ”tamme” vekster også. Vil du lære mer, meld deg inn i din lokale nyttevekstforening og gå ofte på tur med folk som kan mer enn deg!
LØVETANN er, i likhet med skvallerkålen, mange hageeieres fiende. Men det er kanskje før de har smakt de minste knoppene, også kjent som løvenøtter? Hvis du finner en ung rosett med løvetannblader, finner du knoppene helt nede ved bakken. Plukk dem mens de enda er små og harde, stek dem i smør, og du har en av vårens beste smaker. Du kan også sylte dem som kapers, så har du en smak av vår resten av året også. De unge bladene bruker vi i salater og pestoer.
SKVALLERKÅL også kalt ”kongen av våren”. Hageeierens skrekk er en av de beste tidligvekstene. Det er de små og lysegrønne du skal plukke, ikke vent til de er blitt store og mørkegrønne. Da er det mer som ugress å regne. Har du hage vet du at de skyter skudd fra lange røtter hele tiden og kan høstes ut over sommeren. Skvallerkål brukes på samme måte som spinat. Prøv deg på en pesto.
SOLBÆRBLADER, tørkede, brukes ofte til te. Bladene kan også brukes i salater og i marinade til fisk og kjøtt. De nordiske mesterkokkene bruker ofte de smakfulle, aller nyeste skuddene i desserter og oljer. Vi bruker dem også, mest til ”first flush te”. Vi kniper på toppene av solbærbusken der nye skudd kommer til kontinuerlig.
GRANBAR, de myke, lysegrønne skuddene fra er mildere jo mindre de er. Sirup laget med granskudd, sukker og vann er nydelig på iskrem. Eller du kan du lage olje og eddik, eller sylte dem. Granskudd inneholder eterisk olje, garvestoff og mye vitamin C. Prøv oppskrift på majones med granskuddolje på neste side.
BRENNESLE er en urt vi kan høste mye av. Unge skudd er menneskemat, de større brukes til dyrefôr og grønngjødsling. Neslesuppe er en av vårens første, kjærkomne matretter fra naturen, uttrekk til te også. Se renmat.no, der ligger oppskrifter. Hva med brenneslechips? Spray eller masser inn bladene med olje, salt og tørk dem i ovnen.
BJØRK finnes over hele landet, inkludert på Svalbard, så selv våre aller nordligste lesere kan dra på bjørkejakt om våren. Unge bjørkeblader er rike på C-vitamin og de kan brukes rå, i salat, eller varmebehandles. De kan brukes i ca. fire uker etter løvsprett. Du kan også tørke dem til te, eller lage bjørkeskuddsirup. Sammen med nesle og løvetannblader kan du rense kroppen med vårens mest effektive te.
HUMLE er kjent som en ingrediens i øl, men da er det konglene som brukes til å smaksette brygget. De ferske skuddene, som utgjør stamme og bladverk i den hurtigvoksende planten, kan brukes til mat. Smørstekt eller forvellet blir de grønne og smakfulle. Bruk dem som en forrett eller med pasta. Du finner gamle humleplanter bak gamle låver og i eldre kulturlandskap. I riktig gamle dager var gårder pålagt å dyrke humle.
ROGN, bladene, plukkes mens de ennå er sammenfoldet, små, pusete, lysegrønne og litt sølvaktige. Kok dem i melk og lag italiensk iskrem eller andre desserter. Du vil bli overrasket over den milde og delikate smaken av mandel disse bladskuddene har.
naturplanteskolen.dk - wildfoodadventures.com - rolv.no
