Sjå deg kring i butikken. Finn du reinskjøt i det heile? Lenge har det vore slik at du er heldig om du finn ein vekkgøymd pakke reinskav i ein krok i frysedisken. Og ja, reinskav har si historie i samiske tradisjonar. “Handskjært kjøt” fekk du når du skar halvfrosne filetar i syltynne skiver og stekte dei raskt på panna, kanskje med ein saus, kanskje med sopp og tyttebær – tradisjonelle, samiske ingredienser.
Men fileten som vart nytta til reinskav var berre ein liten del av det store dyret, og er berre som ein parentes å rekne i det store reinmåltidet. Sjå deg vidare om i butikken. Kva andre produkt finn du? Dei siste åra har faktisk reine stykningsdelar vorte litt meir tilgjengelege, edlare stykka rein er no å finne i butikkar med godt utval, og det bør vi nytte oss av.
REINSKJØT er noko så sjeldant som magert, nærings- og smaksrikt. Det tyder mellom anna at du kan ha godt med ekte smør i steikepanna utan noko som helst dårleg samvet. Årsaka er all rørsla reinen får, ikkje berre er han ute bokstavleg tala heile året, matfatet endrar seg med årstidene, som samane faktisk har fleire av enn vi andre. Reindriftsåret er delt inn i åtte; dei fire sesongane vi er vane med, samt overgangane mellom dei, flyttetidene.
Etter Finnmarksreinen har beita seg feit og fin ved kysten på sommaren, til dømes, må han opp i høgda til rolegare områder før brunsten byrjar i september. På vegen vert slaktedyra plukka ut. Nett no går flokkane på vidda og et lav. Rein er det einaste dyret som kan nyttegjere seg av reinlavet, eit særleg enzym i vomma sørger for at hardt bundne næringstoff vert tilgjengelege. Kraftfôr er framleis framandord i denne næringa, bruker røktarane lokkemat er det rett og slett reinlav det går i.
KJØTET ER VIKTIG for samane, men innmat, blod og ikkje minst feitt enno viktigare. Gurpi er til dømes kaldrøykt kjøtdeig pakka inn i feittet som ligg kring vomma på reinen. Biđus er suppe kokt på buljong med reinsdyrhjerta og salta feitt, gjerne henta frå området ovanfor halen på dyret. Feittet her, som på norsk-samisk heiter biškkáš,skal vere noko av det beste på heile reinen.
Dette er noko av det Anna-Marja Kaddik jobbar for å ta attende. Ho er same på svensk side av Sápmi, og har sidan 2009 jobba for å ta attende sanninga om - og diskusjonen kring livet sitt.
– Omgrepet økologisk har vore vårt frå byrjinga. Men nokon andre laga ordet for det. For vi vert sjeldan spurte om kva vi meiner, om vår side av historia eller korleis vi ser for oss ei framtid for samisk reinnæring. No vil vi ta styringa over vår eigen røyndom, seier reineigar Kaddik.
DEN SAMISKE livsførsla går tusenvis av år attende i tid, men endrar seg sjølvsagt. Mellom anna har samane sjølve, særleg i Finnmark, stått i fare for å øydeleggje sitt eige livsgrunnlag med å stappe for mange rein inn på eit for lite område. Det har mange årsaker og mange konsekvensar det er skrive mange meir og mindre fornuftige sider om, ved alle høve går reinstala no rette vegen og held seg stort sett innanfor fagfolkets tilrådingar. Dette er likevel berre ei side av den store utviklinga; den der reinen har gått frå å vere eit reiskap til sjølvforsyning til å verte ei vare på ein kommersiell marknad. Arbeidet har mellom anna fått resultatet Smak av Sápmi, ei bok med oppskrifter og historie frå samiske mattradisjonar. Boka er gjeven ut på svensk og engelsk, men ikkje på samisk.
– MÅLGRUPPA er ikkje samar, vi har framleis god kunnskap om råvarene våre. Med boka ynskjer vi å ta attende kontrollen med korleis dei vert framstilte i resten av offentlegheita, seier Kaddik.
Då dei byrja å jobbe med prosjektet og boka i 2009, oppdaga dei at det ikkje fantest ein einaste samisk kokk. Svenske og norske restaurantar solgte reinskav, men dei hadde lite kunnskap om bakgrunnen for retten. Eit anna viktig produkt er suovas, salta og røykt reinskjøt. Det vert ete som det er, mellom anna til kaffi, og nytta som utgangspunkt i ein rekke varme og kalde rettar. Men med eitt fann dei suovas laga på både storfe- og svinekjøt på marknaden.
– Vi har vel òg vår del av skulda for at vi ikkje vert høyrde, verken når det gjeld vår eigen situasjon, maten vår eller i spørsmål om klima og miljø. Vi har ikkje vore flinke nok til å engasjere oss i verda utanfor, og det vil vi prøve å gjere noko med. Som å fortel korleis vi kan nytte heile reinen, på gamle og nye måtar.
BOKA HAR SNUDD opp ned på mykje. Mellom anna har ein no 20 utdanna samiske kokkar, og merkeordninga Renlycka hjelp svenske forbrukarar å velje reinskjøt av god kvalitet, produserte i tråd med samiske tradisjonar. Å sameine dei med moderne hygieneregelverk har vore ein kamp, og han er ikkje over enno, men ein har ved alle høve fått opna fleire små slakteri og foredlingsverksemder dei siste åra. Kaddik gjer meg merksam på at å fortelje løyndommane deira likevel er eit tveegga sverd.
– For kring førti år sidan fortalde vi ålmenta om ei urt vi hausta på vidda, du får ikkje vite kva for ei, som ikkje berre smaka godt, men og hadde særlege medisinske eigenskapar. Så gode var dei eigenskapane at urta forsvann. Ho vart så og seie utrydda. Difor vågar vi ikkje fortelje alt, seier ho.
FOR BERRE samer er samer. – På samisk har vi to ord for å gjere; eitt som tyder “eg kan gjere”, og eit som tyder “eg har kunnskapen til å gjere”. Det er berre samer som har kunnskapen til å forvalte våre tradisjonar. Det må vi våge å fortelje. Vi vil dele, men vi vil dele noko som er vårt, seier reineigaren Kaddik.
Her kan du lese meir:
renlycka.se - samernas.se - visitsapmi.com
Se også artikkel og oppskrift på reinsdyrkaker
To gründere har slått sine kloke hoder sammen og funnet ut en måte de kan tilby sunn reinlever til folk flest. Lever fra rein er noe vi sjelden har tilgang til, og mye av den leveren som er blir dessverre heller ikke brukt. Lever inneholder vitaminer, jern, sink og selen. Naturlig mat, som dette er, frigir langsomt vitaminer og mineraler i fordøyelseskanalen. Dette kosttilskuddet blir laget av tørket lever fra unge rein og kapslet i gelatin fra storfe. Prosessen fra slakt til ferdig produkt skjer lokalt. Kosttilskuddet anbefales til barn og eldre, til alle som er engstelige for ikke å få i seg nok av det kroppen trenger gjennom sitt daglige kosthold. Mange som prøver reinlever som kosttilskudd gjør det fordi de vet det er sunt men ikke liker smaken av lever, eller fordi lever av god kvalitet er vanskelig å få tak i. Tilbakemeldingene fra folk som har prøvd kosttilskuddet over tid er at de er varmere i kroppen, noen forteller om mer energi, andre forteller at kapslene hjelper på humøret. Du kan lese mer og bestille her: reinstyrke.no
Reinsdyrkjøtt har tidligere nesten kun vært distribuert som frossent kjøtt til forbrukerne. Men nå har produsenten Finnmark Rein satset stort på å selge ferskt reinsdyrkjøtt over hele Norge. Bedriften holder til i Tana og råvarene beveger seg i hele det nordligste av landet, fra Kirkenes til Tromsø og mot grensene til både Sverige og Russland. Kjøttet er sporbart, emballasjen er merket med et kart som viser nøyaktig hvor i disse områdene reinen har beitet, og hva den har spist. Dette gir en pekepinn om kjøttet vil smake mildt eller ha en mer utpreget viltsmak. Vi må kjenne vår besøkelsestid og kjøpe dette flotte kjøttet ferskt når det er tilgjengelig. Rein slaktes stort sett om høsten og frem til januar, og har selvfølgelig begrenset holdbarhet som fersk vare. finnmarkrein.no
