SIDERLAGING i Noreg har komme opp frå kjellaren og inntek polhyllene og festborda. Ren Mat har fått smaken på norsk sider. Ein auke i salet i fjor på 127 prosent fortel at det ikkje berre er oss. Men kva er eigentleg norsk sider? Kva har vore dei norske tradisjonane?
VI REISER VESTOVER på jakt etter lærdom om dei gylne dråpane, nærmare bestemt til epledistriktet Sogn. I Sverresoga finn vi teikn på at sogningane har dyrka eple heilt tilbake på 1100-talet, men vi reknar med at frukttrea blømde allereie i vikingtida. På vegen vestover frå Sogndal er kvar einaste hage og åkerlapp dekte av frukttre. Ein teori er at sogningane har godt med lårmusklar, for her er det bratt! Frå Dragsvik vert fjellsidene endå brattare, før Sognefjorden opnar seg i Balestrand.
Vi skjønar godt kvifor Keisar Wilhelm II kom attande hit, sommar etter sommar. Dei tunge regnskyene har brote opp, og ei guddommeleg søyle av solstrålar treffer fjorden mellom Balestrand og Vangsnes. Synet minner om bilete måla av Adelsteen Normann og Hans Dahl – nasjonalromantiske målarar som gjennom verka sine spreidde ordet om denne vene plassen og førte til at europearar valfarta hit frå dei grå industribyane nedover kontinentet, på søking etter rein natur. Drakestilsvillaane i bygda er noko av det dei etterlét seg.
FRUKTENTUSIAST Åge Eitungjerde held til i ein slik villa i Balestrand. Det er han vi skal ta ein prat med, for Åge er ein av Noregs fremste siderleggarar og er heilhjarta engasjert i å auka den økologiske fruktdyrkinga. Åge overtok småbruket på nittitalet etter bestefaren sin som planta ut frukttre i 1922. Desse epletrea hadde då blitt så svære at lange stigar var nødvendige for å hauste. Åge minnest innhaustinga her – med lukta av Gravensteineple som hang i lufta. Bestefaren lærde Åge å handtere epla like varsamt som egg. Åge bygde nye hus på bruket, planta nye tre, og etablerte Balholm Mosteri der det vart laga eplemost med namnet Gulleple, etter den karakteristiske fjelltoppen som ruvar høgt over fjorden. Seinare vart det siderlaging og etablering av Ciderhuset. Men han skulle ikkje laga sider slik den vanlegvis har vorte laga i Noreg.
– Dei aller fleste slutta med kommersiell produksjon, og dermed forsvann sideren ned i kjellarane og vart ein heimesyssel.
MANGFALDET, variasjonane, kor ulikt og kor spennande sider kan vere, ville Åge vise i sine sidrar. Han ville laga tørr sider som passa til mat, og som ein ikkje vart full i magen av, eller håplaust fordrukken av. Åge såg til sidertradisjonane i England og Frankrike, der sideren er meint som følge til salte matrettar. I 1999 importerte han kvist av siderepletre frå Somerset i England og Normandie i Frankrike, poda desse og planta trea ut i frukthagen i Balestrand. Han er framleis den einaste i Noreg som bruker sidereple i sideren.
– Med bitre eple får vi ein heilt annan kompleksitet i sideren. I Noreg har vi tradisjonelt laga sider på aromatiske bordeple utan bitterstoff, men med sødme og syre.
– Med bitre eple får vi ein heilt annan kompleksitet i sideren. I Noreg har vi tradisjonelt laga sider på aromatiske bordeple utan bitterstoff, men med sødme og syre. Under gjæringa vert fruktsukker omdanna til alkohol, og vi sit igjen med ein syrleg sider som må balanserast med sukker. Sidereple har mykje bitterstoff i fruktkjøtet. Nokre har tunge tanninar som minner om humle, medan andre har snerp som i rabarbra. Dei som har høg syre i tillegg til tannin, er såkalla bitter-sharp, dei som har låg syre blir kalla bitter-sweet. Vi smakar bittert heilt bak på tunga, og difor sit smaken igjen og gir lengde, seier Åge.
I FRUKTHAGEN ved Ciderhuset veks omlag 3000 frukttre; 80 ulike eplesortar, plomme-, pære- og kirsebærtre. Aprikos og druer òg. I haust kan ein telje 13 ulike siderprodukt frå Balholm. Sideren vert fermentert på ståltankar, kvar type eplesider for seg, som seinare vert komponert til Balholm sine mange siderar. – På same måten som for vin, kan ein sei at «the art of cider is the blending», seier Åge.
Med rask gjæring og lett tilgang på sukker vart det ein sider for billeg rus, framfor sofistikert smak.
I kjellaren på Ciderhuset vert sider også laga etter champagnemetoden, Méthode Traditionelle. Sider vert tappa på champagneflaskar for lagring i ni månader, før dei manuelt vert snudde i 21 dagar på stativ der dei står opp-ned, slik at sedimentet til slutt endar som ein propp nedst i flaskehalsen. Alle flaskene, opptil 3000, må omhyggeleg opnast for hand, slik at proppen vert skoten ut. Her må ein ha eit godt handlag og god timing: ei feilberekning, og halve flaska er tømt. Sleivar du, kan flaska eksplodera.
SIDER kan delast i tre typar ut frå gjæringsgrad; Ung sider har gjæra i to veker og er fruktig med ein del restsødme; Fullgjæra sider har gjæra i tre månader. Gjæringa vert stoppa når hovudgjæringa avtek, då er han på sitt beste; Modna sider er ein fullgjæra sider som har gjennomgått malolaktisk fermentering, ein prosess som skjer naturleg gjennom bakteriar. Den kvasse eplesyra vert omdanna til mjølkesyre, som er mild og avrunda. Sideren går frå å vera kvass og litt aggressiv til å bli avrunda og sofistikert.
SIN FYRSTE SIDER laga Åge før han var konfirmert. Sidrane hans fortel oss at han er leiken, eksperimentell og dugeleg.
– Eg har vandra ute i naturen og leita etter kva som finns av naturlege bitterstoff rundt oss. Vi lagar ein sider med humle, den vann prisen som Årets sider under Det Norske Måltid i fjor. I den gamle kokeboka etter Henriette Schønberg Erken har ho notert rognebær i sin «Æblevin», nettopp for å tilføre bitterstoff – det vert ein fantastisk god sider. Løvetannrot kan òg brukast, den inneheld faktisk vanvittig mykje tannin. Vi har òg ein sider med stikkelsbær som minner om prosecco. Tørr, balansert og med ein fin syrleg spiss, kanskje den eg er mest fornøgd med, seier han.
PÅ VESTLANDS-GARDANE har sider vore laga i svært lang tid. Med rask gjæring og lett tilgang på sukker vart det ein sider for billeg rus, framfor sofistikert smak, fortel Åge. – Frå gamalt av var det vanleg å strø på med sukker for å få den syrlege sideren søtare. Men det som skjedde var at gjærsoppen vart godt fôra og produserte meir alkohol. Etter ei veke var sideren igjen like syrleg. Ein hadde då på meir sukker, og slik heldt ein på heilt til gjærsoppen døydde av sin eigen alkoholstyrke. Til slutt hadde ein på litt ekstra sukker for å gjera han passe søt og kamuflera alkoholen. Då fekk du ein vanvitig sterk og litt lumsk sider, fortel Åge.
Noko av årsaka til at utviklinga av sider stagnerte, var etableringa av Vinmonopolet. Før monopolet vart oppretta, fanst det kommersiell siderproduksjon i både Hardanger og Sogn som mellom anna leverte til turisthotella på Vestlandet.
– Før i tida sa ein at sideren skulle slå ut på knitti, fortel Åge og pekar på knea; Etter eitt glas skulle du ikkje kunna kjenna noko. Etter to glas skulle du framleis kjenna deg like klar i toppen. Men når du reiste deg opp etter det tredje glaset, skulle knitti vere vekke! Då hadde du ein skikkeleg bra sider, ler Åge.
NORSK SIDER har hatt vanskelege kår og har framfor alt vore ein heimesyssel på gardane. Noko av årsaka til at utviklinga av sider stagnerte, var etableringa av Vinmonopolet. Før monopolet vart oppretta, fanst det kommersiell siderproduksjon i både Hardanger og Sogn som mellom anna leverte til turisthotella på Vestlandet.
– I Hardanger reindyrka dei eplesider, medan det i Sogn var vanlegare å laga fruktvin, der eple ofte var blanda med anna frukt og bær. Då Vinmonopolet vart oppretta i 1922 med nokre få utsal rundt om i landet, vart det vrient å få logistikken til å fungera. Sider vart etter kvart eit bygdefenomen, og produsentane var små. Ølbryggeria var derimot godt etablerte i byane, så dei overlevde. På tjuetalet var ikkje vegane og kommunikasjonen slik som i dag. Inne i fjordane måtte dei bruka rutebåt eller lastebåt.
– Dei aller fleste slutta med kommersiell produksjon, og dermed forsvann sideren ned i kjellarane og vart ein heimesyssel. Etterkvart vart kriteriet for ein god sider at han var alkoholsterk. Det som kunne ha utvikla seg til ein stolt tradisjon i Noreg, forsvann med monopolsystemet, fortel Åge. – Berre sogningen Nic. Fuhr, som hadde flytta til Grimstad, overlevde som fruktvinprodusent med sin «Fuhr Fino».
EI ETTERLENGTA lovendring kom i 2005; framstilling av fruktvin og sider for sal vart igjen lovleg. Norsk sider fekk ein ny start. Frå 2016 fekk produsentane også lov til å selja sine eigne produkt rett frå garden. Med det auka interessa for siderproduksjon igjen. Men norsk sider i dag er inga heilnorsk historie, slik dei fleste andre produkt heller ikkje er det. På 2000-talet kom dei norske siderprodusentane i kontakt med sidermiljøet i Normandie. Den franske siderlagaren og rådgjevaren Herve Duclos var nesten årleg i Noreg for rådgjeving. – Duclos var med å gje norsk sider eit kvalitetsløft, frå gardsprodukt med høg alkoholprosent og litt rufsete og søt smak til eit meir sofistikert produkt. Han hjelpte produsentane med å utvikla teknologi rundt produksjonen; reinare og kjøligare gjæring, unngå oksidering og å bruka riktig utstyr. Norsk sider vart utvikla til eit kvalitetsprodukt. Hardanger-sider i plastkanner, som var vanleg for femten år sidan, kan ikkje samanliknast med det reine produktet som blir laga i dag, seier Åge.
Ei etterlengta lovendring kom i 2005; framstilling av fruktvin og sider for sal vart igjen lovleg. Norsk sider fekk ein ny start. Frå 2016 fekk produsentane også lov til å selja sine eigne produkt rett frå garden.
IMPORTERT EPLESIDER har vore ein sterk konkurrent til den norske sideren. Svensk og engelsk sider dominerer i matbutikkar og restaurantar.
– Frå midt på nittitalet fekk vi ein massiv import av svensk såkalla sider på boks. Innhaldet var vatn, sukker, kunstig aromastoff og ein liten skvett eplevin. Delen av eplebaserte råvarer kan vera heilt ned i åtte prosent, men det vert likevel kalla «ekte sider». Siderprodusentane internasjonalt har ikkje vore sterke nok til å få gjennom noko forskrift på sider, slik det er for vin. Vi har jobba hardt for ei slik regulering her i landet, men mange år har gått med slike produkt på marknaden, og det er vanskeleg å skru utviklinga tilbake. Dei som framstiller slike produkt er jo dei største bryggeria med dominerande marknadsandelar og stor politisk påverkingskraft. Dei vil jo så klart halda fram på denne måten, seier Åge. – I norsk daglegvare blir dessutan både eplebrus og alkoholfrie epledrikker kalla for sider og cider. Omgrepet er i dag så utflytande at det er fullstendig forvirring rundt kva sider eigentleg er. Dette burde matnasjonen Noreg ta tak i, meiner Åge.
GARDANE OG FRUKTHAGANE i Sogn er dei minste i landet og kan hende dei brattaste. Det er òg her vi finn nokre av pionerane innan frukt- og bærindustrien. Åge fortel om saftkongen Halvard Drægni på Hermansverk, pioneren som etablerte bærproduksjon som ein industri. Etterkvart kom Lerum, som i si tid starta med nokre stampar med bringebær som sto att på kaia i Luster. Balholm er med på å vidareføra denne tradisjonen i Sogn.
– Hagebruket her har alltid vore allsidig, med ein vilje til å prøva noko nytt og anna. Alle moglege typar kulturar har vorte prøvde ut, og det har vore ein eksperimentell mentalitet rundt produksjonen – nesten litt anarkistisk. I Luster var det i ein periode tilmed tobakksdyrking. I nabodistriktet Hardanger har fruktmiljøet gått meir i takt, og har utvikla ein heilt annan styrke på eple og sider. Fordelen med å gå i takt er at ein oppnår eit slagkraftig miljø, men det kan vera vanskelegare for dei som ynskjer å prøva noko nytt, seier Åge.
Det har vore stor aksept for å dyrka økologisk i Sogn. Økologisk fruktdyrking starta her og vart løfta opp herifrå.
KAN HENDE det er difor det er i Sogn vi finn flest økologiske fruktprodusentar. I Balestrand og Aurland er over ti prosent av arealet økologisk dyrka. Balholm har frå tidleg start arbeidd for å auka den økologiske fruktdyrkinga gjennom kontraktdyrking: dyrkar du økologisk, kan du levera alt til Balholm for ein god pris. Ei sikkerheit for mange økofruktbønder.
– Det har vore stor aksept for å dyrka økologisk i Sogn. Økologisk fruktdyrking starta her og vart løfta opp herifrå. Folk har vore aktive for å få fruktlagera, som leverer til Bama, til å ta imot økologisk frukt og bær. Vi fekk tidleg ein kontrakt med Sogn jord-og hagebruksskule om å få levert økologiske eple derifrå. Dei har vore ein viktig støttespelar, i lag med Godt Brød som distribuerer ein stor del av dei økologiske jusane våre.
FRÅ IDUNNS EPLE til Aldinshagi i Sverresoga – mykje har vore skrive om eple i gamal norsk historie. I Edda er Idunn gudinna som vakta gudane sine eple. I Sverressoga tyder namnet Aldinshagi i Vik på at sogningane hadde eplehagar lenge før munkane kom til landet. Men kvifor finn vi så lite om det som vart laga av eple, har Åge fundert på. Svaret ligg i etymologien. Ein artikkel av engelske Christine Fell, språkforskar i norrønt, forklarer at omgrepet sider går heilt tilbake til det gamle testamentet. I Babylon ca. 2000 år f. Kr. vart sikkaru brukt om byggøl (barley wine), som vart til shekar på hebraisk. Då munkane omsette det gamle testamentet, truleg i dunkelt talglys og med brokete handskrift, vart ordet til sikera på gresk, sicera på latin, og til slutt cisdre på gamal-fransk.
Då Wilhelm Erobraren og franskmennene tok trona frå Angelsaksarane i England i 1066, tok dei med seg det latinske språket. Ordet cider kom dermed inn i det engelske språket, men drikken fanst allereie med eit anna ord: béor.
Leitar vi etter ordet béor i litteraturen, finn vi teikn på at folk har brygga sider og fruktvin i Nord-Europa langt tilbake. I Eddadiktet Allvismål fortel den vise dvergen Allvis til guden Tor at béor vart ein drikk for æsene, krigsgudane. Frukt vart samla vilt, og honning var vanskeleg å få tak i. Frå funn i vikinggraver skjønar vi at drikken var så eksklusiv at den berre vart laga når du måtte vere på godfot med gudane. Og den vart gjerne drukken frå eksklusive sølvbeger dekortert med ornament, som det kjende Hjellinge-begeret frå gravhaugen etter Harald Blåtann.
Ein skulle tru ordet béor, mistenkjeleg likt det engelske ordet beer, skildra øl. Men ifølgje språkforskaren var altså béor ein søt sterkvin laga på frukt og honning – og ikkje på korn. Ordet beer kom fyrst inn i det engelske språket på 1500-talet, då tyskarane plukka opp det gamle ordet béor og brukte det om det nye ølet med humle: bier.
PÅ VEGEN HEIMOVER mot Oslo forstår vi kvifor siderane våre alltid har blitt så syrlege. I haust skal det bli andre bollar, les eple.
Lage sider selv? Les om spontangjæret sider og fremgangsmåten.
