PÅ MARINEBASEN HAAKONSVERN i Bergen ligger krigsfartøyene til kai. Det er første dag etter sommerferien. Skipene skal gjøres klare til nye tokt. Inne på minerydderen KNM Rauma er stuert Markus Holm i gang med å lage lunsj til de ansatte. Friske grønne salatblader danderes på nybakt brød før nyskårede strimler av kjøtt legges oppå. Det rumler i magen bare av synet.
– Det var få som egentlig fikk med seg det statlige kravet om 15 prosent bruk av økologisk mat i 2009. Vi fikk tilfeldigvis vite om det på et møte med Forsvarets logistikkorganisasjon, sier Geir Arild Hoff og ler litt. Han er løytnant i Sjøforsvaret og leder MarCSS Forpleining. Sistnevnte avdeling er en del av marinens logistikksystem og gjør alt av innkjøp og tilberedning av mat til Sjøforsvaret.
MARINENS KOKKER jobber knallhardt for at de ansatte skal få sunn, god og variert mat. En naturlig del av menyen er økologisk mat fra norske leverandører. – Besetningen om bord er som regel positive til at det blir brukt økologisk mat. Jo mer informasjon de får, jo mer åpne er de til å prøve nye ting, forteller Hoff.
Han har lang fartstid i marinen og minnes tiden da økologisk mat hadde en negativ klang i folks ører. – For ti år siden var det ingen som snakket om økologi. Det ble forbundet med noe hipt og trendy som ikke passet inn i Sjøforsvarets rigide rutiner. I dag er bruken av økologisk mat i marinen faktisk rundt 30 prosent.
EIVIND RINGHEIM ÅRHUS, påtroppende kjøkkensjef for MarCSS Forpleining Produksjonskjøkkenet, begynte å jobbe på båt i 2011. I tillegg til å være ny kokk om bord var det også nye rutiner som skulle etableres i forbindelse med innføring av økologisk mat. – I starten var det litt prøving og feiling, spesielt med tanke på oppbevaring og holdbarhet. Hvilke grønnsaker kunne man for eksempel ha med seg på fire ukers tokt, spør han retorisk.
For Sjøforsvaret var også tilgangen på-og leveringen av økologiske varer dårlig i starten. Det tok lang tid å få varene, og da de kom var de ofte gått ut på dato. Men etter hvert som fokuset på økologisk mat ble større, ble også tilgangen og kvaliteten bedre. – I dag oppbevares økologiske varer på samme måte som konvensjonelle matvarer, fortsetter Århus.
LIKEVEL ER DET noen skjær i sjøen knyttet til bruk av økologisk mat. For det første blir tilgangen og varene dårligere jo lenger nord skipene seiler. For det andre er det vanskelig å få tak i økologisk mat med en gang man ferdes i internasjonalt farvann. – Få andre mariner enn den norske har fokus på økologi, sier Hoff og fortsetter; – Jeg prøvde å få leverandøren i Plymouth til å levere økologisk mat, da ble jeg bare møtt med et flir.
TILBAKE PÅ KNM RAUMA er det straks lunsj. Bordene er dekket. Klokka tikker snart halv tolv. Kokkene på båtene setter alltid sammen sine egne menyer. Hver uke går stuertene fra MarCSS Forpleining en runde på fartøyene. De kan bistå kokkene med kunnskap og informasjon der det trengs. – Jeg ser på hva de kjøper inn og veileder hvis det er nødvendig. Jeg viser også til omstendighetene rundt matproduksjon hvis jeg mener at noen varer ikke kan brukes. I tillegg til økologi er det viktig å tenke på miljø og samfunnsansvar, sier Hoff.
I rammeavtalen til Sjøforsvaret er det fremforhandlet gode avtaler på økologisk kjøttdeig, hvetemel, ost og smør. – I tillegg er det anbefalt at melk også skal komme fra økologiske produsenter, skyter Århus inn.
I 2016 vant Sjøforsvaret og MarCSS Forpleining Produksjonskjøkkenet Matprisen for årets kjøkken. Juryens begrunnelse var blant annet at Sjøforsvaret har langt mer enn 15 prosent økologisk mat på menyen. – Men vi må sikte høyt for å opprettholde stabiliteten. Økologiske varer må alltid ligge rundt 20 til 25 prosent av det totale matforbruket, forteller Hoff.
FLERE GANGER HAR kokkene i marinen dratt på besøk til økologiske matprodusenter. Sist var de på Homlagarden i Hardanger hvor det foregår økologisk produksjon av kylling og kalkun. – Det å se hvor maten kommer fra er viktig og gir inspirasjon og motivasjon til kokkene, forteller Århus. Tankegangen rundt bruk av økologisk mat har også ført til større fokus på reduksjon av matsvinn, dyrevelferd, bruk av sesongbaserte varer, samt kortreist og lokal mat slik at CO2-avtrykket skal bli lavest mulig. – Om sommeren kjøper vi inn sei, mens vi om vinteren bruker skrei. Vi kjøper aldri inn noe som er rødlistet. Vi produserer opp hensiktsmessige porsjoner og fryser de ned slik at maten holder seg utover året, fortsetter han.
De siste årene har nettstedet lokalmat.no gjort det lettere for Sjøforsvaret å handle med lokale matprodusenter. Der får de oversikten over leverandører, spesielt på vestlandet, som de potensielt kan inngå innkjøpsavtaler med. – Selv om vi er lojale mot rammeavtalen utarbeidet av Forsvarsmateriell (FMA), har lokalmat.no åpnet opp for nye smaker, sier Hoff.
FØR ØKOLOGISK MAT kom på menyen for snart ti år siden visste kokkene i Sjøforsvaret knapt om hverandre. – Kokkene i Minevåpenet, Ubåtvåpenet og MTB-våpenet satt på hver sin tue. I 2011 ble vi samlokalisert på MarCSS Forpleining Produksjonskjøkkenet. Som en konsekvens av dette ble det større fokus på økologisk mat. Vi er nå et knutepunkt for alle kokkene i marinen, forteller Hoff.
Samlokaliseringen har igjen ført til at kostnadene har gått ned, samtidig som at bruken av økologisk mat har gått opp.
– Siden vi har arbeidskraften tilgengelig til å lage og tilberede maten er det lett for oss å velge økologisk. Selv om enkelte økologiske produkter er dyrere enn konvensjonelle varer, velger vi økologiske varer blant annet på grunn av kvalitet og småskalaproduksjon, sier Hoff.
PÅ KNM RAUMA er lunsjen servert. De fargerike grønnsakene og de deilige luktene forvandler byssa til rene gourmetrestauranten. I dag er nesten alt på bordet økologisk.
Den økologiske satsningen, samt at Sjøforsvaret har vunnet priser for sitt arbeid, gjør at flere kokker søker seg til jobb i Forsvaret. Stuerten Markus Holm kan ta seg en velfortjent pause mens de andre spiser. Men som kokk kan man ikke hvile lenge på sine laurbær. Neste måltid skal planlegges og tilberedes, selvfølgelig med et økologisk preg. Eller skal vi si sjøkologisk?
