Vindruer
Helse

Djevelens element

Svovel er en bestanddel i mange giftstoffer, både naturlige og syntetiske. Gjennom historien har svovel med sine egenskaper blitt kalt “djevelens element”, av vinprodusenter og mange andre.

Litt tilsetning av svovel kan fremheve vinens fruktighet, spesielt på duft, og gi vinen en dypere og vakrere farge. Dette er i vinverdenen djevelens forføreriske aspekt. Svovel beskytter også mot oksidasjon og hemmer biologiske prosesser som kan ødelegge vinen. Dette er djevelens magi. Hvorfor svovel virker visste man faktisk ikke før Louis Pasteur oppdaget det for omkring 150 år siden. Men selv uten det vitenskapelige grunnlaget var egenskapene kjent og benyttet i århundrer.

DE POSITIVE egenskapene har selvfølgelig også ført til overforbruk. Vinmakerne har kunnet bruke svovel til å dekke over defekter og berge vin som ellers neppe ville hatt kommersielle muligheter. Svovel er knyttet til negative reaksjoner fra allergikere, noen mener svovel i vin gir hodepine. 

Det er mye høyere konsentrasjoner av svovel i tørket frukt
og mye ferdigmat
enn i vin.

Det skal sies at så og si all vin inneholder sulfitter, svovelforbindelser som er et resultat av gjæringsprosessene og vin er ikke det eneste næringsmiddelet som tilsettes svovel. Det er mye høyere konsentrasjoner i tørket frukt og i mye ferdigmat.

DE SISTE ÅRENE har fokus på svovel og redusert bruk fra ”naturvin-produsentene” ført til en diskusjon av slik tilsetning. Også blant produsenter som ikke vurderer å kutte ut bruk av syntetiske plantevernsmidler, gjær, enzymer osv. Høyt fokus, særlig fra forskjellige forbrukerorganisasjoner, skyver imidlertid markedet mot mindre svoveltilsetninger og bidrar til å skape et marked for “svovelfrie” viner.

Redusert bruk av svovel, slik det praktiseres av naturvinprodusenter, er ganske krevende. Hvis i det hele tatt, tilsetter de svovel kun i forbindelse med tapping. Primært fordrer dette kraftig selektering ved innhøsting. Råtne druer kan ikke brukes siden de kan smitte vinen med uønskede mikroorganismer svovel ville beskyttet mot. Dette fører til et mye lavere volum vin per hektar. Vinen ligger lenger på gjæret enn andre viner, siden gjærrestene beskytter vinen mot oksidering. Etter gjæring må vinen flyttes så lite som mulig siden enhver ompumping tilfører oksygen og en risiko for at nye mikrober forurenser. Med lav eller ingen svoveltilsetning i forbindelse med stabilisering og tapping må vinen også behandles meget varsomt, og den vil ofte tappes med undermetning av oksygen, ”i reduksjon” som det heter, noe som kan gi vinen en litt lukket nese. Slik vin bør luftes.

Dette er åpenbart ikke praktisk for større produsenter, eller de som fokuserer på lavpris. Siden de likevel er interesserte i å sikre seg en del av det “svovelfrie” markedet er en rekke svovelerstatninger nå i bruk. Spesialutviklede gjærstammer er én løsning. 

DE TILSETTES druene i forbindelse med pressing. Hensikten er at de skal formere seg hurtigere og dermed fortrenge/drepe naturlige mikroorganismer som ellers kunne produsere uønskede fermenteringsprodukter, som eddiksyre, og derved redusere nødvendig svoveltilsetning. Naturvinproduksjon er imidlertid veldig fokuserte på at det er de naturlig forekommende gjærstammene som skal fermentere vinen. For alle som er opptatt av terroir er lokale gjærstammer et viktig element. 

Reduksjon av risiko etter gjæring er minst like viktig, og det finnes en rekke tilsetninger som i noen grad kan erstatte svovel. Noen av disse er ekstrakter fra planter, som tanniner fra druesteiner eller antioksidanter fra reddiker og alger. Slike tilsetningsstoffer er også tillatt i økologiske viner, under forutsetning av at de produseres økologisk. Antioksidanter er imidlertid ikke nødvendigvis effektive mot mikroorganismer, så ofte må de brukes sammen med andre tilsetninger.

Sorbinsyre har en viss antibakteriell effekt, men må tilsettes i store mengder for at det skal kunne erstatte svovel, mer enn det som er tillatt. Sorbinsyre er ikke tillatt i økologisk vin.

At man ikke kan lage vin uten tilsats av svovel eller andre erstatningsstoffer
er bare tull.

EN ANNEN FAMILIE av tilsetningsstoffer som brukes som svovelerstatning er basert på enzymer, spesielt lysozymer, som utvinnes av eggehvite. De bryter ned celleveggene på levende organismer. Lysozymer produseres også i menneskekroppen og beskytter slimhinner mot infeksjoner. Lysozymer er en av de fire proteingruppene som er involvert i allergi mot egg. Jeg ville nok unngå vin tilsatt denne typen svovelerstatninger. Lysozymer er merkelig nok tillatt i økologisk vin. Lysozymer har ingen antioksidasjonseffekt, og må derfor brukes sammen med svovel eller andre antioksidanter for å gi full beskyttelse.

Selgere av tilsetningsstoffer påstår at man ikke kan lage vin uten tilsats av svovel eller andre erstatningsstoffer. Dette er tull. Det finnes en rekke produsenter som arbeider uten svovel, og som lager viner som tåler lang lagring, transport og dårlig behandling. Strålende viner. Forleden var jeg på en vertikalsmaking med elleve årganger (2003-2013) usvovlede hvite viner, og det ble ikke åpnet én eneste svak flaske. Å lage viner med lavt eller ikke noe svovel krever mer av produsenten og gir som regel dyrere viner.

I ÅRTUSENER var vin naturlig fermentert druesaft, intet annet. Da de i det antikke Hellas og Roma begynte å eksportere vin oppdaget de tilsetnings-stoffenes fortreffelighet. Alt fra harpiks og honning, krydder og urter til bly og svovel ble brukt. De antikke drankerne oppdaget også bivirkningene av tilsetningene, både i Hellas og Roma ble det anbefalt å tynne ut vinen med vann.

Vin slik vi kjenner den i dag ble først lagt av munker i Burgund i middelalderen. Uten tilsetninger, men med bruk av gode metoder som de arbeidet seg frem til og katalogiserte i generasjoner. Svovel var den eneste tilsetningen, men helt opp til moderne tid er det blitt laget kvalitetsvin uten. For de som ikke er følsomme er nok en lavsvovlet vin, laget med presisjon, et bedre alternativ enn industriell svovelfri vin med en rekke tilsetningsstoffer av ulik opprinnelse. Det er interessant at det ikke finnes noe krav til å merke vin med hvor mye svovel den inneholder. Det til tross for at enhver vin analyseres for svovelinnhold før tapping, så alle produsenter vet nøyaktig hvor mye som er i vinen.

Finn Robberstad er nordmann, bosatt i Italia for å være nær vinmarkene. Han er utdannet sivilingeniør, men hoppet av en karriere for å konsentrere seg om vin. Etter å ha samlet og smakt vin i over 30 år er han kommet til at de vinene han liker best er de med minst mulig manipulering. Han skriver om vin for Ren Mat.

Flere artikler