Nå skal det sies at det ikke var spiselig i utgangspunktet. Jeg skjønte aldri hvordan noe som lå i så mye saus kunne bli så tørt. Lever var like uforståelig for en syvåring som det å måtte legge seg. Hvorfor må jeg spise lever?! skrek jeg til fattern. Han bare sto der og så på. Lever er sunt! ropte han tilbake.
LA OSS SETTE stillingskrigen på pause mens vi utforsker hva det handler om; spiselig innmat. Pattedyr har den samme funksjonelle oppbygning som oss. Du putter mat inn i den ene enden, og så kommer det avfall ut i den andre. Det som skjer i mellomtiden er ekstremt spennende, og veldig komplisert. Hjertet er enkelt. En fantastisk muskel som sørger for sirkulasjon av oksygen rundt i kroppen ved hjelp av blodet. Fuglens krås, en liten, tykkvegget og rund muskel, hjelper til med å pulverisere maten som kommer grovhakket fra nebbet. Kråsens kjøtt er mørkt, noe som forteller at den har vært i intensiv bruk.
For å nyttiggjøre oss maten må alt brytes ned til mindre deler som kroppen kan ta opp, og her kommer lever og nyrer inn i bildet. Leveren er kraftstasjonen, det er her det meste av næringen tas opp og føres rundt i kroppen. For å klare den jobben kreves det store mengder energi og oksygen, blod, derfor har leveren den dype røde fargen.
Lever får mer smak og grovere struktur jo eldre den blir, og smaken stammer fra sulfatkomponenter. Det er kanskje dette som har gjort leveren så upopulær.
Betty Fussell, mathistorikeren, forteller at amerikanere foretrekker kjøtt som ikke smaker så mye. Det er ikke til å komme utenom, det smaker mer av muskler som har blitt brukt. Det smaker som regel mye bedre.
Innmat er spiselige dyreinnvoller og omfatter tunge, hjerne, ryggmarg, brissel, hjerte, lunge, strupe, spiserør, lever, milt, nyre, vom, mage, tarm, jur og testikler.
For hva er vel egentlig så tilfredsstillende ved å steke en indrefilet? Som Thomas Keller, kokken som driver en rekke stjernerestauranter sier; å steke biff av indrefilet er ikke matlaging, det er oppvarming. Det er når du forandrer det som tapetserer innsiden av en mavesekk, tripe på fransk, til en rett som smaker fantastisk, at du lager mat.
DET TOK MANGE ÅR år før jeg i det hele tatt tenkte på lever igjen. Men når jeg først fikk smake, laget slik lever skal lages, spiste jeg opp alt og forsynte meg en gang til. Den silkemyke konsistensen og dype, mørke smaken var noe jeg aldri hadde smakt før. Gjøkalvlever, ung, frisk og nesten litt syndig. Smaker som i grunnen ikke henger sammen, men som bare gjør det likevel.
Neste gang ble det kyllinglever. En stor porsjon pasta kom ut fra kjøkkenet på Batisti, en liten italiensk restaurant ved motorveien mellom Verona og et annet sted når du ser vestover. Pasta med olje og persille ble servert med fire skåler saus. Ragu, sopp, pesto og kyllinglever. Det var ikke det at de andre tre sausene ikke var gode, men det er leveren som smeltet på tunga, med smaken av jern og sødme fra blod og teksturen av fløte jeg husker.
En ting jeg elsket som barn, men mistet sansen for i tenårene, var blodklubb. Størknet svineblod med sukker og sirup til dessert, til middag eller sammen med pannekaker.
Det var i grunnen totalt anarki på matfronten hjemme, ingen hang til tradisjoner. Det gikk mye i lungemos og spagetti, og en merkelig form for ragu med brent tomatpuré og kokt kjøttdeig. Før i tiden kom kjøttdeigen i sånne frosne ruller som kostet 19,90, nå kommer de ferske i gassfylte plastbokser, fremdeles billig. Merkelig at inflasjonen ikke gir utslag på kjøtt.
Men tilbake til blodklubb. Det var under en tur til Berlin i vår at jeg fikk smaken på blodklubb igjen. I en liten vinbar dedikert til naturlige viner, helst fra Østerrike, og gode råvarer, fikk jeg muligheten til å prøve blodklubbpizza. På en nydelig bunn, blanding av emmer og hvete malt på egen steinmølle, kom det en liten pizza i en tilsvarende liten pizzaboks. Dampende het, med en kornete og nesten smeltet blodklubb på toppen. Pizzaen var alt for liten, den var rett og slett litt for god. Det var en himmelsk match. Hva som ellers var på pizzaen ligger i skyggen av reisen tilbake til det første minnet om varm blodklubb og sukker. Et av de hyggeligere minnene fra kjøkkenet i Askim.
Jeg så den fineste svinelever forsvinne ned i en bunnløs sjakt.
DET ER NOE MED disse råvarene som ikke bare minner oss på hvor de kommer fra, men også gir en idé om styrke, om helse og om riktig råvarebruk. Jeg har i en kort periode forsøkt meg som svinerøkter. 50 stykker hadde jeg i skrenten over en liten vakker bygd i Valdres. Det som jeg håpet skulle være en enkel sak – nå hopper jeg litt for det er ikke så enkelt å være grisebonde – var å ta vare på alle delene av en gris etter en slakt. Men det var det ikke. Slakteriet tar ikke vare på leveren eller nyrene eller lungene eller hjertene – og i hvert fall ikke blodet. Ingen vil ha det, det er ikke marked for innmat i Norge. Ikke stort nok til at det er verdt bryet med å ta vare på dette i alle fall. Jeg så den fineste svinelever forsvinne ned i en bunnløs sjakt.
I en tid hvor kjøttdeig ikke koster noe særlig og maten skal lages på fem minutter, er det ikke lenger rom for lever, hjerte, nyrer eller blod. Det er så lenge siden vi, og med det mener jeg de aller fleste av oss, har spist noe annet enn kun de beste stykkene fra dyrene. Det er en terskel å kjøpe en hel fugl, et halvt dyr, eller en tunge. Og hvordan skal du egentlig få noe godt ut av en lever?
I dette landet, tacoens andre hjemland, burde vi lære av mexikanerne. Spør du én skal jeg love deg at det ikke er så mange ting som er bedre enn tungetaco. Kanskje taco med hodekjøtt av ku, for det er også veldig godt. Lite går til spille i mexikansk matlaging.
DET SOM ER VIKTIG når det kommer til innmat er dyrehelse. Oppgavene til disse organene er som blod- og veskerensere, kroppens avfallsstasjoner, så det er viktig å vite hva dyret har fått i seg og hvordan det har hatt det.
En stresset og tørrfôret gris vil gi en helt annen kvalitet på kjøttet, tenk hva det gjør med innmaten. Det blir rett og slett ikke like godt som en harmonisk gisse som er slaktet på gården. Det er mulig å få tak i disse, jeg vet du må lete litt hardere, men du vil smake det, forskjellen.
Med dagens fokus på miljø, klima og ressursbruk, har vi ikke råd til å kaste så mye god mat. Vi må spise innmaten og koke på beina. Som mitt store forbilde Fergus Henderson fra St. Johns sier; skal du først spise kjøtt er det høflig å spise hele dyret.
Innmat er billig og næringsrik mat. En god regel er å spise innmat fra yngre dyr, eller fra kylling og ender som ikke lever så lenge. Du bør spise dyr som har levd på økologisk fôr. Nyrer og lever er rensestasjonen i kroppen og da er det fint å vite at dyret har et godt kosthold uten kjemikalier, lite medisiner og mye god næring. Skal du få tak i økologisk innmat må du bestille det i ferskvaredisken eller hos slakteren ca. en uke før du skal bruke det. Skal du ha lever, bestill økologisk lever fra husdyr. Kalvelever er aller best, fordi dyret er ungt. Lever fra vilt kan ha litt stram smak, legg den en stund i melk eller svakt eddikvann før du skjærer den opp og steker den.
