Du får den overalt, i vinterhalvåret for det meste importert. Men jordskokk kan med hell dyrkes og selges som mer kortreist mat her i Norge, den er som skapt for våre breddegrader. Ikke at jeg egentlig bryr meg, for nå er jeg selvforsynt. Den lille knollen er verdens mest takknemlige å dyrke – ingen ting annet kan vi høste og spise fra hagen i april.
JORDSKOKKEN er hardfør, og tåler overvintring helt ned mot minus 20 grader. Ved kulde omdannes noe av de lagrede karbohydratene, fruktooligosakkaridene, til frie monosakkarider som fungerer som ”frostvæske” i cellene på knollen. Vi kan, så lenge vi får greipet i jorden, derfor høste jordskokk nesten året rundt. For større produksjon er lagring en utfordring, de tåler ikke lagring like godt som potet. Men som ferskvare, med sesong fra oktober til jul og som vårgrønnsak fra mars til mai, bør norske jordskokker være en selvfølge.
VED BIOFORSK sin avdeling Landvik, har forskerne Randi Seljåsen og Siv Lene Gangenes Skar forsket på å finne de best egnete sortene for norsk klima. Prosjektet varte i syv år og var støttet av Norsk Forskningsråd, men er nå avsluttet. Prosjektet ble fulgt opp av et annet prosjekt, også i regi av Forskningsrådet, der de prøvde å finne sorter fra andre områder i verden – jevne, fine knoller, som går an å dyrke i Norge. De fikk frem noen lovende sorter. Innsamlingen av forskjellige sorter som er funnet i Norge har vært i regi av Nordisk Genbank, og de norske variantene har vært prøvet ut sammen med importerte kloner.
– Vi var mest opptatt av dyrking og kvalitet, sier Randi Seljåsen, én av de som vet aller mest om jordskokk her i landet. – Vårt mål var å finne en egnet sort, men jeg ble jo nysgjerrig på bruken av knollen og helseeffekten også, sier hun. – I dag dyrkes jordskokk i hovedsak på Østlandet, Sørlandet og på Sør-Vestlandet. Vi fant til slutt frem til en med fin og jevn form, men ulempen er at den er sent ferdig og derfor egner seg best der klima gjør det mulig å høste inn sent , sier hun, ikke i tvil om at jordskokk er en grønnsak med et stort potensial. – Tidligere, den gang det var snakk om å overleve med små ressurser, var poteten viktig på grunn av det høye innholdet av kaloririke karbohydrater. I dag vil forbrukerne ha mindre karbohydrater og da vinner jordskokken suverent over poteten, sier forskeren, som for øvrig har en doktorgrad på smakskvalitet i gulrot.
JORDSKOKK ER RIK på jern og inneholder en del kalsium og magnesium, samt noe C-vitamin. Den inneholder også et stoff som letter opptak av kalsium, hovedsakelig innenfor gruppen inulin. I jordskokk er inulin en slags erstatning for stivelse, som finnes i mange andre rotgrønnsaker. Gjennom spyttets enzymer brytes stivelse ned til enkle sukkerarter allerede i munnen, og dette trigger videre insulinproduksjonen for å stabilisere blodsukkeret. Inulin går derimot ufordøyd gjennom og trigger ikke insulinproduksjonen. Folk med diabetes bør derfor inkludere jordskokk i kostholdet. Studier har også vist at inulin har en senkende effekt på triglycerider og fettsyrer i leveren, noe som igjen kan forebygge hjerte- og karsykdommer.
Inulin går ufordøyd gjennom systemet og trigger ikke insulinproduksjonen. Folk med diabetes bør derfor inkludere jordskokk i kostholdet.
I jordskokk kommer 93 prosent av energien fra karbohydrater. En del av karbohydratene er ufordøyelige og kan klassifiseres som fruktooligosakkarider, også kjent som FOS, mange fruktosemolekyler koblet i en lang kjede. Dette brukes også som et prebiotisk middel i matvarer. I dens lange molekylerekke er det bare en liten brøkdel som brytes ned til fruktose i tynntarmen. Fruktose, som vi finner i frukt, honning og andre råvarer, består bare av ett molekyl og er det søteste naturlige middelet som finnes. Det bidrar i høy grad til økt blodsukker, selv om det er helt naturlig.
INULIN ER også spesielt gunstig for de sunne bifidobakteriene i tarmen og hjelper disse å utkonkurrere ugunstige bakterier. De kan overta for usunne bakerier som salmonella. Derfor forskes det på – særlig i Danmark – om det er virkningsfullt å gi jordskokk som fôr til gris. De forsker også på hvordan kjøttsmaken utvikler seg hvis jordskokk brukes, om den kan bidra til at hormonelt betinget bismak på hanngris unngås.
Jordskokk bidrar også til å øke syntesen av B-vitaminer i tarmen, og i noen studier er det påvist en mulig effekt av inulin i forbindelse med betennelseslignende sykdommer i tarmen hos mennesker.
To-tre knoller kan dekke 30 prosent av vårt daglige behov for jern, 20 prosent av kaliumbehovet og 10 prosent av vårt behov for vitamin C. Siden disse karbohydratene letter opptak av kalsium kan de også bidra til å forebygge beinskjørhet.
DISSE GODE nyhetene kommer ikke uten en liten bivirkning, og det er derfor du bør legge denne skokken til kostholdet ditt ofte, men ikke i for store mengder. Jordskokkens stimulerende virkning på bakteriene kan medføre øket gassproduksjon i tarmen. Dette er en vanlig bivirkning for flere grønnsaker som kål, løk og for bønner. Gassdannelsen vil for de fleste avta noe etter hvert som tarmfloraen blir vant til en jevn dose. Det skal små mengder til for å oppnå helseeffekten på tarmsystemet.
Lager du supper, stuinger, woker grønnsaker eller gryteretter, er det lite som skal til, en knoll eller to, for at retten får smak av jordskokk og tilvenningen er i gang.
Det skal små mengder til for å oppnå helseeffekten på tarmsystemet.
VIL DU BAKE med jordskokk kan du prøve deg frem ved å erstatte 20-50 prosent av melet med finrevet jordskokk, og samtidig redusere sukker og væskemengde i oppskriften. Avhengig av hvor søtt du må ha det kan sukkeret faktisk reduseres ganske mye. Baksten vil få en litt nøttaktig og naturlig søtsmak. Ved å bruke jordskokk får du også inn fiber i bakverk som ellers har lite av dette. Fett kan også reduseres, fordi jordskokk gir en glatt konsistens og et saftigere bakverk.
SORTER SOM har mest mulig jevn form er enklest å bruke i matlaging. De kan brukes både rå og kokt. Mange synes det er mye jobb med jordskokk, men finner du sorter med tynt skall trenger de ikke skrelles, bare vaskes, børstes og renses for jord. Ikke minst de du kanksje etter hvert høster selv kan bare vaskes hvis de spises innen noen dager etter at de er kommet opp av jorda. Supper og pureer blir kanskje ikke så hvite, men smaken og konsistensen minst like god. Dessuten, fjerner vi skallet vil en del stoffer, som f. eks C-vitaminer, helles ut med vannet. Men det visste vi jo, grønnsaker kokt med skall beholder næringsstoffene best.
Inulinet i jordskokk ser ut til å tåle oppvarming opp mot 150 grader før det skjer en degradering. Dermed skjer det lite endringer ved vanlig koking og baking, mens sprøsteking av jordskokk vil kunne medføre endringer i inulinet.
