Takket være budeier som Helen Davey er pultost fremdeles både håndlaget og lokal, selv om den også lages i stor skala noen mil fra gården Vesterhaugen i Våler. I Nybergsund i Trysil kommune produserer Tine over 100 tonn pultost i året. Fullt så mange kilo blir det ikke av de fem kyrne som melkes på Vesterhaugen gårdsysteri, men til gjengjeld er Helens ost så genuin at en kjenner kan smake akkurat hvor den kommer fra. – Det er viktig å holde ysteriet helt rent, men for mye skal vi ikke desinfisere, sier Helen. – Da Tine flyttet sin virksomhet fra Løten til Trysil gikk det et halvt år før de fikk skikkelig smak på osten!
VINTEREN HAR i løpet av bare et par døgn sluppet taket her oppe i skogkanten noen kilometer fra Glomma. Fem kuer av rasen Sidet trønderfe og Nordlandsfe lunter rundt i vårsola på jakt etter et ørlite grønt strå. De melkes av Helen morgen og kveld, hver dag, og tunge melkespann bæres inn i ysteriet som ligger bak kjøkkenet i huset. Et par kastrerte kalver som er slaktedyr og noen kviger har hun også. – Melka fra disse kuene inneholder mye fett og proteiner og er derfor spesielt godt egnet til melk- og osteprodukter, forklarer Helen og legger armene kjærlig rundt sine hornløse kyr.
Helen kom til Norge fra Wales for å jobbe på gård en sommer for snart 43 år siden. Sommerjobben førte til giftemål med Hans Kristian, og i 1989 kjøpte paret småbruket i Våler.
– Vi startet i det små, forklarer hun. – Svigerfar ville ha pultost, og siden vi hadde mer melk enn familien kunne drikke opp var det fristende å prøve. Jeg lærte kunsten av en lokal yster, siden har nesten all melken fra de få kuene vi har hatt gått til pultost, smør, fløte og rømme. Jeg har aldri hatt vanlig melkekvote hos Tine, i stedet har jeg en såkalt lokalforedlingskvote som betyr at jeg tar selv ansvar for å foredle og selge melkeproduktene fra gården.
Svigerfar ville ha pultost, og siden vi hadde mer melk enn familien kunne drikke var det fristende å prøve.
I tilegg til egne 25 mål med dyrket mark leier de inn litt ekstra, 60 mål er nok til at de er selvforsynte med grovfôr. Litt kraftfôr må de legge til.
SIDEN YSTINGEN skjer nesten daglig kan Helen vise meg hele prosessen, steg for steg. Ryggen hennes er ikke hva den var, det er ikke vanskelig å se, ei heller forstå der jeg ser henne bakse rundt med de 20 liters tunge melkespannene. Melken helles først i en separator, før et håndarbeid det også, nå har hun en elektrisk én som skiller skummet melk fra fløten som blir til rømme og smør. Den magre melken helles videre over i nye spann der en skvett med syrnet melk skal bidra til å gi pultosten den rette smaken. – Det spesielle med norsk pultost er at den er en modnet ost som lages med surmelk, sier Helen. – Så vidt jeg vet er det kun ett annet sted det ystes på samme måte; i Tyrol, hvor de lager en surmelks Graukäse.
ETTER ETT DØGN skal den syrnete melken over i ystegryta og varmes opp til ca. 60 grader, før den henges i kleder så mysen renner fra. Så lempes det som nå er blitt fast ostemasse over i store plastkar der Helen med rene hender knar osten til den blir kornete.
Salt og karve tilsettes, mer knaing, før hun har den på begre som oppvares i kjøleskap. Noe får det stå og modne litt først. – Dette er lokalkunnskap, overført i generasjoner, derfor er det noen av oss produsenter som søker Matmerk om beskyttet betegnelse for den, skyter Helen inn mens hendene arbeider. – Den offentlige merkeordningen som sikrer at våre nasjonale matspesialiteter får den beskyttelsen og anerkjennelse de fortjener.
I så fall kommer de i godt selskap med poteten Gulløye fra Nord-Norge, sider fra Hardanger, gamalost fra Vik, skjørosten fra Røros og noen andre norske, lokale matskatter.
HENDENE HENNES er drevne, det går unna i en fei – nesten som om hun er på autopilot. Hun kan dette nå, og har heller ikke tenkt å gi seg med det aller første, selv om ryggen svikter og hun nærmer seg pensjonsalderen. Helen skulle nok gjerne sett at småbruket fortsatte i neste generasjon, men slik ser det ikke ut til å bli. De tre barna har andre jobber, andre steder, og selv om både kjøkkenhage, høner og de firbente på det idylliske bruket gir et meningsfullt, fritt og trivelig liv, går livet videre i andre retninger. – Ikke så rart, synes Helen, – dette er en livsstil som nok ikke passer alle.
Det blir et kort besøk. Helen må av gårde å hjelpe naboen å sortere settepoteter. – Det er viktig, og selve kjernen i et slikt lokalsamfunn. Vi hjelper hverandre, sier hun og titter innom hønene i full fart som må være innestengte på grunn av smittefare denne våren. Ikke skjønner jeg hvordan fugleinfluensaen kan finne veien hit, jeg fant jo nesten ikke frem selv med GPS, men regler er regler.
TILBAKE PÅ kontoret settes den norsk urosten på lunsjbordet. Selv gamalost-entusiasten blant oss rynker litt på nesa av pultosten med lengst lagringstid, mens yngre osteentusiaster finner smaken både god og interessant. Du skal nok like oster som smaker som det de er før du kaster deg over pultosten; melk omdannet til raffinerte og jordslåtte smaker, sterke på lukt og utfordrende for smaksløkene som de er. Smøret derimot, egentlig et restprodukt på gården, men selve utgangspunktet for at pultosten ble utviklet i sin tid, blir sendt på kryss og tvers, for dette har en rundere og rikere smak enn mye annet smør vi har satt tenna i.
